Hubungan Mikroorganisme dan Pangan

Hubungan Mikroorganisme dan Pangan

  • Penyakit akibat mikroorganisme yang tumbuh di bahan pangan/makanan
  • Kerusakan pangan akibat mikroorganisme
  • Fermentasi

Penyakit akibat mikroorganisme dalam makanan

  • Infeksi yang bisa fatal
  • Produksi toxin dengan efek jangka dekat (mis.: botulinin) dan jangka panjang (mis.: aflatoksin)
  • Menyebabkan kerugian ekonomi
  • Makanan impor bisa menyebarkan patogen baru
  • Makanan dari bahan hewani lebih rentan sebagai penyebab penyebaran penyakit/toksin

Bagaimana mencegahnya?

  • Pengawasan dan seleksi ketat terhadap makanan dari luar negeri
  • Pengawasan yang ketat terhadap mikrobiologi makanan
  • Pemrosesan yang mampu mematikan mikroorganisme
  • Penyimpanan yang dapat menekan perkembangan sel mikrorganisme
  • Penggunaan teknik pengemasan, penggunaan bahan pengawet yang tepat dan efektif

Contoh bakteria patogen
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Escherichia coli, Salmonella enteritidis,S. typhimurium, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Enterobacter spp., Shigella dysenteriae, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetii, Streptococcus pyogenes, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus, Clostridum botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica.

  • Mikroorganisme yang tumbuh di makanan:
  • Berasal dari lingkungan
  • Berkembang karena lingkungan pengolahan (mis.: suhu kurang panas, anaerobik, aktifitas air/Aw)
  • Jenisnya spesifik menurut jenis makanannya dan kondisi penyimpanannya
  • Pengaruhnya terhadap kesehatan dipengaruhi oleh kondisi konsumen
  • Pengaruh patogenik berasal dari toksin
  • Makanan hewani lebih rentan terhadap kontaminasi
  • Mikroorganisme yang berpotensi patogenik adalah yang tahan panas, kondisi asam, Aw rendah, berkembang lebih cepat dari mikroorganisme lain
  • Makanan siap saji juga rentan terhadap kontaminasi.

Klasifikasi potensi bahayanya foodborne bacteria:

  • Moderate hazard: Salmonella typhimurium (salmonelosis), B. cereus, Campylobacter fetus, C. perfringens tipe A, Staph. aureus, V. parahaemolyticus, Yersinia enterolitica
  • Severe hazard: C. botulinum, S. typhi, Shigella dysenteriae, V. chorelae, Brucella melitensis, C. perfringens tipe C.

Problema dalam Pengendalian:

  • Dicari metode cepat dan akurat untuk mendeteksi kontaminasi
  • Dicari enriched media yang bisa mendukung pertumbuhan bakteri
  • Bakteri patogen tidak boleh ada dalam makanan

Contoh jamur penghasil toksin
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, Fusarium sporotrichioides, F. equiseti, F. graminearum, F. moniliforme, Penicilium citreonigrum, P. citrinum, P. crustosum, P. islandicum, P. verucosum.
Mikotoksin:

  • Toksisitasnya bersifat akut (biasanya terhadap fungsi hati dan ginjal), kronik, mutagenik, atau teratogenik
  • Bisa mengganggu sintesa protein, sehingga mengakibatkan nekrosis, dan penurunan ketahanan tubuh, mengganggu syaraf hingga merusak fungsi otak.

Jenis mikotoksin

  • Aspergillus spp.: aflatoxin (B1, B2, G1, G2), ochratoxin, sterigmatocystin.
  • Fusarium spp.: trichothecenes, T-2 toxin, zearalenone, moniliformin, fumonisin B, nivalenol, fusarenon-X, deoxynivalenol (DON), dll.
  • Penicillium spp.: patulin, citreoviridin, citreoviridin, citrinin, penitrem A, cyclopiazonic, roquefortine, islanditoxin, luteoskyrine, ochratoxin A.

Toksisitas:
Diukur dengan LD50, lethal dosis 50: konsentrasi racun yang dapat mematikan 50% populasi.
Misalnya, LD50 T-2 toxin adalah 3-4 mg/kg pada tikus.
Virus patogen pada makanan

  • Enterovirus (poliovirus, echovirus, coxsackie): menyerang saluran pencernaan
  • HAV (hepatitis A virus): merusak hati
  • Norwalk-like virus: merusak villi usus besar.

Pengendalian keamanan pangan:
HACCP: suatu cara mengendalikan bahaya mikroorganisme d dalam makanan, terdiri dari: Pengujian potensi bahaya dari bahan mentah sejak di lapangan sebelum panen hingga akan dipakai dalam pengolahan, penentuan ‘critical control point’ (CCP), penentuan prosedur memonitor CCP, pengujian bahwa sistem HACCP dapat efektif.
Pencegahan di keluarga:

  • Memilih makanan yang tidak berpotensi terkontaminasi
  • Memasak dengan cara yang benar
  • Tidak menyimpan makanan siap saji dalam waktu lama
  • Simpan makanan dengan cara yang benar
  • Panaskan kembali makanan dengan cara yang benar
  • Jangan campurkan makanan mentah dan masak
  • Cuci tangan dan peralatan dengan benar
  • Lindungi makanan dari insekta, rodensia, dan binatang lain
  • Gunakan air bersih

Bakteri pembusuk:

  • Pseudomonas spp. (karbohidrat, protein, lemak), psikotropik
  • Xanthomonas spp.: perusak sayuran dan buah-buahan –tapi ada yang memproduksi gum-
  • Acetobacter spp.: merusak makanan asam
  • Alcaligenes spp.: merusak makanan berprotein
  • Erwinia spp.: merusak bahan nabati
  • Serratia spp.: merusak makanan pada penyimpanan dingin
  • Pediococcus spp.: merusak minuman beralkohol
  • Clostridium spp.: merusak bahan nabati/hewani
  • Brevibacterium spp.: merusak bahan berprotein

Jamur perusak bahan pangan/makanan

  • Aspergillus spp.: merusak bahan makanan yang kering (Aw rendah), asam
  • Fusarium spp.: merusak bahan pangan Aw tinggi
  • Alternaria spp.: rancid pada produk susu, merusak tomat
  • Geotrichum spp.: merusak produk susu
  • Mucor spp.: merusak sayuran
  • Penicillium spp.: merusak sayuran, buah, biji-bijian, roti, daging
  • Rhizopus spp.: merusak buah dan sayuran

Yeast pembusuk pada makanan

  • Saccharomyces spp.
  • Pichia spp.: merusak minuman beralkohol
  • Rhodotorula spp.: merusak warna pickle, daging dan ikan
  • Torulopsis spp.: merusak produk susu
  • Candida spp: merusak makanan asam, bergaram, bergula, dan mentega serta produk susu
  • Zygosaccharomyces spp.: merusak makanan asam.

Mikroorganisme dalam fermentasi

  • Acetobacter aceti: produksi asam asetat
  • Streptococcus thermophilus, Lactobacillus spp.: yoghurt
  • Rhizopus oligosporus: tempe, tape dan kecap
  • Mucor spp.: tape
  • Leuconostoc mesenterioides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum: asinan sayuran
  • Saccharomyces cerevisiae: roti, tape, wine, beer
  • Chlamydomucor sp, Saccharomycopsis sp., Candida sp.: tape

Manfaat fermentasi

  • Pengawetan: dendeng, pindang, sauerkraut, asinan, keju, yoghurt
  • Membentuk cita-rasa: kecap, tempe, wine, beer, tape, tauco
  • Produksi food additive: pengental, pewarna, vitamin, asam amino esensial, protein, enzim, senyawa cita-rasa
  • Probiotik: sumber mikroorganisme yang mendukung kesehatan

Biopreservation

  • Pengawetan secara alami dengan mekanisme antara lain:
  • Membatasi pertumbuhan bakteri pembusuk
  • Memproduksi senyawa anti bakteri pembusuk (misalnya bakteriosin, asam propionat, asam asetat).

Food Additives

  • Pewarna angkak
  • Pengental, gum: xanthan oleh Xanthomonas campestris, eksopolisakarida oleh bakteri yoghurt
  • Vitamin B12: Pseudomonas denitrificans
  • Senyawa cita-rasa, asam glutamat: Corynebacterium glutamicum
  • Senyawa aroma: Brevibacterium linens, B. casei

Biopreservatives
Bacteriocin: Pediococcus sp., Carnobacterium piscicola.

16 thoughts on “Hubungan Mikroorganisme dan Pangan

  1. how to hack into someones facebook There could be a plethora of social networking sites around. Though, Facebook happens to strike our mind at the very 1st instance but there are many more likewise. Does that mean we have a tendency to are saved from Boredom? It surely doesn’t. Ennui is inevitable, however human nature that despises to offer in, keeps on finding solace even in menial things like socializing on Facebook. What we have a tendency to essentially do on Facebook through a therefore called personal account is to require a peek into different folks’s accounts and meddle in their life either actively or passively. However that’s like taking a glance from the window when an open door is awaiting us to offer a higher read of the entire thing. If you are interested in all that’s happening in your girlfriend’s life that she doesn’t let you know about, or in your competitor’s life, then here is your opportunity. Just get a smart grasp of the fundamentals of hacking into somebody’s Facebook, and you may relish the experience. Knowing a way to hack facebook accounts is indeed fun and easy and on the opposite hand being aware of all this encourage security of 1’s personal account. If you wish to know concerning hacking Facebook accounts, you want to be a naïve hacker who causes no severe harm to a victim. The simplest approach is to urge hold of the first email address of the victim that is not any huge deal. With a primary email address one will attempt logging into the victim’s account and then comes the ‘forgot password’ possibility. Once you reset this password, it is mailed to the first email id of the victim that has already been hacked. Thus the victim’s Facebook account is all yours currently. To watch out concerning leaking your account info to others one must avoid using browsers that save password. Apart from that, it is good to get one’s personal laptop and placement registered whereas signing up for Facebook thus that an infiltration from elsewhere can be recognized and addressed.

    how to hack facebook account tips

    how to hack facebook account 4

  2. I’m still learning from you, but I’m making my way to the top as well. I definitely liked reading all that is posted on your site.Keep the stories coming. I loved it!

Comments are closed.