Laporan Praktek Kerja Lapang PT. MPI Kapedi Sumenep

I. PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu penghasil ikan yang cukup besar karena memiliki wilayah kelautan yang sangat luas, salah satu potensi perikanan laut tersebut adalah ikan teri (Stolephorus Spp). Pada priode 2005-2009 perkembangan produksi ikan teri di perairan Indonesia meningkat yaitu dari 1009,6867 ton pada tahun 2005 menjadi 1184,6378 ton pada tahun 2009. ( Tabel 1.1)

Tabel 1.1 Perkembangan produksi ikan teri tahun 2005-2009

Tahun Jumlah Produksi
2005200620072008

2009

1009,68671269,41841456,13961908,1712

1184,6378

Rata-rata 1365,4190

Sumber : Anonimous (2009)

Dari Tabel 1.1 terlihat bahwa laju produksi ikan teri mengalami kenaikan dengan rata-rata produksi pertahun sebesar 1365,419 ton. Sumenep merupakan salah satu kabupaten yang memproduksi iakn teri hingga mencapai 1357 ton pertahun (Anonimous, 2009). Potensi sumber daya ikan laut Indonesia di perkirakan mencapai 6.7 juta ton per tahun (BBPMHP, 1996). Salah satu potensi perikanan laut tersebut adalah ikan teri. Ikan teri menempati posisi penting diantara 55 spesies ikan yang memiliki nilai ekonomis setelah ikan laying, kembung, lemuru, tembang dan tongkol. Data dirjen perikanan menunjukkan adanya kenaikan produksi ikan teri sebesar 11.73% selama tahun 1990-1993 (Direktorat Jendral Perikanan, 1995).

Ikan teri (Stolephorus Spp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi. Lubis (1987). mengatakan ikan teri sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang di butuhkan untuk pertumbuhan tubuh kecerdasan manusia.

Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimia dan mikrobiologi. Maka Perlu adanya tindakan lanjutan pengolahan dangan cara pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah melalui pengasinan.

Dengan demikian, peluang Indonesia untuk meningkatkan ekspor ke pasar internasional masih terbuka luas dalam hal pemanfaatan sumberdaya perikanan khususnya ikan teri tak terkecuali kabupaten Sumenep. Tetapi untuk mengembangkan usaha di sektor perikanan masih banyak kendala yang harus dihadapi misalnya tentang mutu dan keamanan pangan (Wahono, 2006).

Keberhasilan dalam membuat produk makanan yang bermutu dan sesuai dengan standart selalu menjadi keinginanan dari setiap industri dan keamanan pangan kesehatan bagi konsumen tak terkecuali PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standart hanya dapat dihasilkan jika menarapkan sistem pengendalian mutu secara menyeluruh mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan hingga menjadi produk akhir. Semua ini dapat di capai apabila setiap karyawan dan setiap dapartemen/divisi yang mengerti, memahami dan menerapkan serta berpartisipasi demi untuk mencapai produk yang sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

PT. Madura Prima Interna Kopedi Sumenep merupakan salah satu perusahaan pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus Spp). Perusahaan berusaha keras untuk menjadi perusahaan yang terbaik dengan meningkatkan kualitas mutu serta menjamin keamanan produk. Keamanan pangan  sangat penting dalam proses produksi ikan teri nasi karena proses ikan teri nasi menggunakan beberapa peralatan yang berbasis logam sangat rentan dari pencemaran-pencemaran yang tidak di inginkan dan dapat mempengaruhi terhadap kesehatan konsumen apabila terkonsumsi oleh manusia.

Beberapa Negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai salah satu isu yang perlu di atur secara wajib (Mandatory). Dalam upaya memperbaiki mutu produk sesuai dengan tuntunan FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) menganjurkan agar setiap pengolahan menerapkan GMP ( Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standart Operation Procedure) berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sistem HACCP didesain untuk meminimalkan resiko, tetapi tidak berfungsi meniadakan semua resiko akibat kemungkinan terjadinya bahaya ketidakamanan makanan (Ardani, 2005).

HACCP merupakan metode pengawasan keamanan pangan yang sistematis dan terdokumentasi yang digunakan sebagai peraturan dan pedoman yang dirancang untuk mencegah, menghilangkan dan mendeteksi bahaya pangan dimulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai produk jadi hingga penggunaan akhir produk oleh konsumen (Pierson and Corlett, 1992)

Oleh karena itu Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilakukan di PT. Madura Prima Interna tentang Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk mengetahui proses produksi ikan teri nasi, mengetahui implementasi konsep HACCP pada perusahaan ikan teri nasi mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi sampai dengan menjadi produk akhir.

1.2   Tujuan Praktek Kerja Lapang

Adapun tujuan dari Praktek Kerja Lapang di PT. Madura Prima Interna antara lain :

  1. Mengetahui proses produksi ikan teri nasi kering pada PT. Madura Prima Interna Kapedi Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep.
  2. Mengetahui Implementasi konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada ikan teri di PT. Madura Prima Interna Kapedi Kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep.
  3. Mendapatkan gambaran nyata tentang kondisi perusahaan serta memperoleh pengalaman langsung dalam aktifitas perusahaan ataupun industri dalam mengimplementasikan konsep HACCP.
  4. Sebagai referensi bagi pembaca dan penulis lain yang tertarik pada sistem keamanan pangan (HACCP)

1.3   Manfaat

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1    Penertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat (tools) yang di gunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya di lakukan dengan cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkianan adanya resiko bahaya yang tidak dapat di terima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi (Suklan, 1998):

  1. Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah
  2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau jadi atau pada lingkungan produksi; dan
  3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada produk antara jadi, atau pada lingkungan produksi.

 Critical control point (CCP atau titik kendali kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Thaher, 1995). Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu (Suklan, 1998) :

  1. Melakukan analisis bahaya
  2. Menentukan titik kendali kritis (TKK)
  3. Menetapkan batas-batas kritis
  4. Menetapkan prosedur pemantauan
  5. Menetapkan tindakan koreksi
  6. Menetapkan prosedur verifikasi
  7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.

HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian pada keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia dan fisik mulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan penerapan HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap konsep HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP akan menumbuhkan pengertian karyawan perusahaan tentang pentingnya memproduksi makanan yang aman (wahaono, 2006).

2.1.1   Identifikasi Bahaya dan Penetapan Kategori Resiko Bahaya

Menurut Thaheer (2005), analisis bahaya merupakan suatu tindakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang digunakan. Untuk pembuatannya, analisa bahaya dilakukan dengan membuat diagram proses untuk menggambarkan urutan produksi, distribusi, kontaminasi pertumbuhan dan ketahanan mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan pangan.

Dalam melakukan analisa bahaya, hal penting yang perlu dipertimbangkan yaitu mengenai semua kemungkinan bahaya yang ada pada bahan baku, bahan pembantu, setiap tahapan proses, penyimpanan produk dan distribusi, penyiapan akhir dan penggunaan oleh konsumen. Identifikasi harus memasukkan semua aspek operasi dalam lingkup sistem HACCP (Wahono, 2006). Saat melakukan analisa bahaya, hal-hal yang menyangkut keamanan pangan harus dibedakan dengan hal-hal yang menyangkut mutu. sehingga kata hazard yang digunakan ini hanya dibatasi untuk hal-hal yang menyangkut keamanan pangan.

Terdapat tiga bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pastisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun. Hal-hal penting yang harus dipertimbangkan adalah:

  1. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan pangan dan kestabilan produk.
  2. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
  3. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme.
  4. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
  5. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
  6. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut ( bayi, orang dewasa, lanjut usia ).

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan/studi harus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisikan secara tepat dengan cara ini. ( Sudarmaji, 2005).

Menurut Wahono (2006),  proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi dua tahap yaitu :

  1. Tahap identifikasi bahaya

Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang digunakan dalam produk, serta kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap tahap dalam proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode penyimpanan dan pendistribusiannya.

  1. Penetapan kategori risiko bahaya

Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan (severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya (risk) .

Identifikasi dan analisa bahaya hanya dibatasi pada jasa yang disediakan, sebagai contoh, penyimpanan dingin atau beku, pengemasan dan pengangkutan. Menurut Purnomo (2004) aspek-aspek dalam identifikasi bahaya meliputi  :

  1. Spesifikasi bahan baku dan ingredient, pengendalian proses pada tingkat proses pemasok dan lain-lain.
  2. Karakteristik produk antara produk akhir spesifikasi instrinsik produk dan lain-lain.
  3. Karakteristik proses yang digunakan termasuk jasa yang disubkontrakkan
  4. Program prasyarat termasuk aspek seperti :
    1. Tata Letak Fasilitas, lini produksi, instalasi dam peralatan.
    2. Lokasi ruangan, jalur Produksi (routing), penyimpanan dan pemisahan bahan baku, produk antara, produk akhir, ventilasi dan lain-lain.
    3. Proses produksi seperti pembelian, pembersihan, pengendalian hama, manajemen limbah, dan lain lain.
    4. Personel (Termasuk pengaturan pengunjung dan pelayanan jasa dari luar seperti mekanik); higienen, pengetahuan mengenai higienen makanan, dan keamanan pangan, persyaratan untuk memberitahukan penyakit dan infeksi, dan lain-lain.

Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis tidak berati menghasilkan semua masalah keamanan pangan namun memberikan informasi yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya yang masih ada, selanjutnya diserahkan kepada pihak manajemen untuk menggunakan informasi tersebut secara tepat. Pengelompokkan bahaya dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Pengelompokan Bahaya sesuai dengan Karakteristik

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain.
Bahaya B Produk yang mengandung bahan atau ingredient yang senstif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau Mencegah atau menghilangkan bahaya fisik atau kimia.
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikosumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemasaran setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis

Sumber : Pierson dan Corlet (1992)

Dalam penyusunan rencana HACCP, analisis bahaya diperlukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang sifatnya diperlukan upaya untuk penghilangan atau pengurangan sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Dengan demikian analisa bahaya harus dilakukan pada semua produk atau proses yang ada dan untuk setiap produk baru. Analisa bahaya merupakan prinsip HACCP yang pertama yang bermanfaat untuk membantu menghindari berbagai hal yang mungkin terlewatkan, dengan prosedur analisa bahaya ini tim HACCP akan memiliki daftar potensial bahaya yang lengkap dan realistis.

Setelah daftar potensi bahaya disusun, maka selanjutnya dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori risikonya. Menurut Thaheer (2005) risiko dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu :

  1. Risiko tinggi (High, H), yakni sangat mudah terjadi bahaya. contohnya, pada produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia atau bahan baku susu yang memerlukan pendinginan.
  2. Risiko menengah atau sedang (Moderate, M), yakni mungkin terjadi bahaya. contohnya, produk-produk yang dikeringkan atau dibekukan yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran, serelia, atau produk lain yang tidak termasuk dalam peraturan hygiene makanan.
  3. Risiko rendah (Low, L), mungkin tidak terjadi bahaya. contohnya produk berasam rendah seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.

Risiko merupakan dampak negatif (adverse effect) dan besarnya pengaruh sebagai akibat dari adanya suatu bahaya dalam makanan. Penetapan kategori risiko bahaya merupakan tahap kedua dalam mengevaluasi bahaya. Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan dari potensi bahaya dan kemungkinan terjadinya (risk). Keparahan merupakan tingkat keseriusan sebagai akibat dari terdapatnya suatu bahaya. Pertimbangan terhadap kemungkinan kejadian bahaya didasarkan pada kombinasi dari pengalaman, data epidemiologis, dan informasi teknis. (Wahono, 2006). Dalam identifikasi titik, tahap dan prosedur digunakan untuk memastikan lokasi yang sesuai untuk menetapkan titik kendali kritis, tingkat ketatnya prosedur pemantauan yang diperlukan dan menentukan perubahan pada proses dan ingredient yang sekiranya dapat mengurangi besarnya bahaya yang ada.

Wahono (2006) mendefinisikan metode-metode analisis resiko dapat membantu menentukan tingkat pengendalian yang seharusnya diterapkan untuk mengendalikan bahaya. Keparahan yang ditimbulkan mempunyai tingkatan signifikan bahaya yang dibedakan menjadi : Memuaskan (Satisfactory, Sa), Minor (Minor, Mi), Mayor (Major,Ma), dan kritis ( Critical, Cr). Setelah tahap analisa bahaya selesai dilakukan, bahaya-bahaya yang berkaitan dengan setiap tahap dalam produksi makanan sebaiknya didaftar sesuai dengan langkah atau tindakan yang digunakan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pengendalian menyatakan keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ditetapkan dapat terpenuhi. Langkah pengendalian merupakan setiap tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

2.1.2   Membuat Diagram Alir

Diagram tersebut harus menjelaskan bahan mentah/baku, tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk analisis bahaya mikrobiologis, kimia dan benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkina terjadinya kontaminasi.

2.1.3   Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Penetapan titik kendali kritis merupakan prinsip kedua HACCP. Panduan yang dikeluarkan Codex mendefinisikan titik kendali kritis sebagai satu tahap dimana kendali dapat diterapkan dan hal ini penting untuk mencegah residu antibiotik dan bahaya kimiawi atau menghilangkan bahaya keamanan pangan yang disebabkan oleh patogen, logam dan parasit atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima. (Wahono,2006). Menurut Thaher (1995), Critical Control Point, CCP (Titik Kendali Kritis) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya.

Langkah pengendalian adalah faktor-faktor tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mengendalikan suatu bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi. Dalam langkah pengendalian ada tiga macam pengendalian bahaya antara lain :

  1. Pengendalian bahaya biologi, langkah-langkah pengendalian biologi dapat dikendalikan dengan membatasi, memindahkan, atau merubah kinetika pertumbuhan mikroba yang diperlukan untuk bertahan hidup, tumbuh dan berkembang biak.
  2. Pengendalian bahaya kimia digunakan sebagai  bahan yang digunakan atau diperoleh melalui proses kimia. Langkah-langkah pengendalian bahaya kimia dapat dilihat pada Tabel 2.2.
  3. Pengendalian bahaya fisik, beberapa langkah yang dapat ditempuh untuk mencegah bahaya fisik dalam produk pangan, anatara lain :
    1. Pengendalian sumber, seperti penetapan spesifikasi untuk bahan baku dan ingredient serta sertifikasi penjual sehingga tidak akan terdapat benda-benda fisik pada tingkat yang membahayakan.
    2. Pengendalian proses, seperti penggunaan magnet dan detector logam, saringan, alat pemisah batu, penjernih, penghalang atau  penyaring udara.
    3. Pengendalian lingkungan seperti memastikan bahwa prosedur GMP telah diikuti dan tidak ada kontaminasi fisik yang terjadi pada makanan, baik melalui bangunan, fasilitas maupun peralatan.

Beberapa langkah pengendalian yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya fisik dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Pengendalian Bahaya Kimia

Pengendalian sebelum penerimaan Pengendalian sebelum penggunaan
Spesifikasi bahan baku. Kaji ulang penggunaan dari bahan kimia.
Sertifikasi penjualan. Jaminan kemurnian yang sesuai, formulasi dan labelasi.
Pemeriksaan acak – Verifikasi. Pengendalian Jumlah yang ditambahkan.
Pengendalian Kondisi Penyimpanan dan pengawasan. Persediaan semua bahan kimia dalam fasilitas.
Mencegah kondisi yang kondusif untuk menghasilkan toksikan alami. Kaji ulang penggunaan dan mencatat penggunaan.

Sumber : Thaheer (2005)

Pada Tabel 2.2, makanan yang mengandung bahan-bahan kimia untuk pertanian maupun perikanan yang melewati toleransi yang diijinkan seharusnya tidak diterima. Spesifikasi bahan baku yang sesuai, sertifikat pemasok, dan jaminan melalui pemeriksaan dan pada pemeriksaan random akan membantu untuk mencegah masuknya bahaya yang berasal dari bahan kimia yang ditambahkan kedalam bahan makanan. Jumlah bahan kimia yang ditambahkan pada makanan atau dalam lingkungan pengolahan makanan harus melalui tahap pemeriksaan dan penerapan metode pengujian serta evaluasi lainnya. Selain itu diperlukan pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP (Verifikasi) yang  harus dikendalikan dan dicatat. Adapun pengendalian bahaya terlihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Pengendalian Bahaya Fisika

Bahaya Fisik

Sumber

Pencegahan

Gelas Bahan baku, wadah, fittings lampu, peralatan laboratorium, alat pengolahan. Gunakan pemasok yang sudah disahkan pentup gelas fittings, melarang gelas didaerah penanganan makanan.
Logam Bahan baku, alat kantor (paper clips, paku payung), wadah peralatan pengolahan, peralatan pembersihan ( sikat). Gunakan pemasok yang disahkan,  melarang adanya logam di daerah penanganan makanan, memelihara preventive, detektor logam.
Batu ranting daun Bahan baku (tanaman), lingkungan sekitar pengolahan. Gunakan pemasok yang disahkan, jaga lingkungan makanan tetap bersih, pasang kawat saringan serangga di jendela, jaga pintu tertutup.
Serangga dan bangkai Serangga yang mati diruang produksi Membersihkan ruang produksi secara periodik sehingga tidak ada sarang dalam ruang produksi.
Plastik Lingkungan sekitar pengolahan makanan, pekerja, peralatan yang digunakan. Pelatihan karyawan mengenai hygiene yang baik, menjaga kebersihan lingkungan dengan baik, detector plastic.
Hama Bahan baku, lingkungan sekitar pengelolaan makanan, lingkunga kotor. Gunakan pemasok yang sudah disahkan, jaga lingkungan makanan tetap bersih, pasang kawat saringan serangga dijendela, jaga pintu tertutup, buang limbah secara teratur, jaga wadah makanan tertutup, bersihkan percikan makanan sesegera mungkin, bersihkan lingkungan secara teratur.
Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan mengenai hygiene yang baik, melarang penggunaan perhiasan.
Rambut Manusia Menggunakan alat penutup kepala.

Sumber : Thaheer (2005)

Dalam menentukan titik-titik kritis digunakan analisa keputusan dengan menggunakan decision treeDecision tree merupakan suatu alat pengambilan keputusan yang terdiri dari pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik kritis dalam suatu proses pengolahan bahan pangan. Penerapan decision tree harus fleksibel, dan tergatung apakah operasi ditujukan untuk produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya (Codex, 1997). Menurut Wahono (2006), titik kendali kritis dapat dikatakan ideal apabila :

  1. Kriteria didukung dengan penelitian dan literatur teknis.
  2. Kriteria bersifat spesifik, kuantitatif dan memberikan respon Ya atau Tidak.
  3. Teknologi untuk mengendalikan TKK tersedia dengan biaya yang layak.
  4. Pemantauannya bersifat kontinyu dan operasi secara otomatis akan disesuaikan untuk mempertahankan kondisi terkendali.
  5. Mempunyai riwayat pengendalian yang baik.
  6. Potensi bahaya bisa dicegah atau dihilangkan.

2.1.4   Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis ( CCP ) dapat merupakan bahan mentah/baku, lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:

  1. tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
  2. Standar higienie dalam ruangan pemasakan/dapur.
  3. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan untuk produk jadi/masak.

Kreteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH, water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam, viskositas, adanya zat klorin dan parameter indera ( sensory ) seperti penampilan dan tekstur.

2.1.5   Aktifitas Penyusunan Sistem Pemantauan dan Tindakan Perbaikan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektifitas proses untuk mengendaliakn CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Biasanya perlu juga di cantumkan frekuensi pemantauan yang ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifak fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi. apabila data hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpanan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecendrungan kurangnya pengendalian. Secara umum data tentang pemantauan harus diperikasa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan. Untuk meyakinkan konsumen serta benat-benar memberikan keamanan terhadap konsumen maka perlu untuk melakukan verifikasi seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memerikasa keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi tidak dapat menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman. ( ILSI-Eropa, 1996 ).

2.1.6   Penyimapanan Data atau Dokumentasi

Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi, dan operasi sistem akan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat dalam proses, juga dari pihak luar (Auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur  dan verifikasi data serta cacatan  peyimpanan dari prosedur normal.

2.1.7        Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

2.1.7.1      Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):

Hazard AHazard BHazard CHazard D

Hazard E

Hazard F

::::

:

:

merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan untuk kelompok  (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) beresiko menjadi tidak steril.produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.

terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.

tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

2.1.7.2      Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiol ogy Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

Kategori VIKategori VKategori IVKategori III

Kategori II

Kategori I

Kategori 0

::::

:

:

:

jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain.jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard (B,C,D,E,F).jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B – F).jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B – F).

jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B – F).

jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B – F).

jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).

2.1.8   Manfaat HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan :

  1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologis, kimia dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai produk akhir.
  2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum produk mencapai konsumen.
  3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan makanan.
  4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
  5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemerikasaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
  6. Sistem HACCP meminimalkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan untuk mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).

2.2    Pengembangan Implementasi Sistem HACCP

Menurut Thaheer (2005) pengembangan implementasi sistem HACCP merupakan dokumen tertulis tentang tata cara atau prosedur dalam upaya mengembangkan prinsip HACCP. Prosedur tersebut yaitu :

  1. Melatih tenaga yang terlibat dalam pengembangan HACCP pada bahan baku dan proses produksi agar dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan dapat terkontrol.
  2. Melakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara rutin dengan cara mengecek kesehatan seluruh tenaga kerja yang terlibat.
  3. Mengendalikan bahan-bahan kimia yang ada untuk menjamin pemisahan dan penggunaan yang sesuai dari bahan-bahan kimia yang bukan bahan pangan ( non-food chemical) dalam pabrik.
  4. Perbaikan sarana dan fasilitas hygiene.
  5. Mampu telusur dan penarikan, semua bahan baku dan produk seharusnya diberi kode berdasarkan lot hal ini dilakukan agar dalam melakukan penarikan suatu produk dapat dilacak dengan cepat dan tuntas.

2.3    Tata Letak Pabrik

Layout pabrik merupakan keseluruhan bentuk dan penempatan fasilitas-fasilitas yang diperlukan dalam proses produksi, ( Reksohadiprodjo, 1984). Layout yang efesian harus memenuhi kreteria-kreteria sebagai berikut:

  1. Jarak angkut minimum.

Jarak angkut bahan dasar, bahan setengah jadi, dan produk jadi yang harus dipindah dari tempat penerimaan melewati tempat-tempat prosuksi serta tempat penyimpanan dan tempat pengangkutan harus diusahakan sependek mungkin.

  1. Aliran bahan yang baik

Aliran bahan diusahakan agar tidak menganggu proses produksi yang sedang berjalan.

  1. Penggunaan ruang yang efektif

Pemborosan ruangan yang berarti pemborosan uang, sehingga harus diusahakan ruangan tidak terlalu sempit juga tidak terlalu besar.

  1. Luwes

Layout pabrik sebaiknya dapat menampung perubahan-perubahan yang mungkin terjadi.

  1. Keselamatan barang-barang yang diangkut.
  2. Kemungkinan perluasan dimasa depan.

Layout produksi sering kali ditentukan terlebih dahulu beserta luas ruangannya, kemudian bentuk pabrik ditentukan mengikuti layout tersebut sehingga diperoleh pengaturan susunan peralatan yang baik yang akan memperlancar proses produksi. Perencanaan layout pabrik merupakan pemilihan secara optimal pada penempatannya.

2.4    Program Prasyarat

Pada langkah pengendalian dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu :

  1. Langkah pengendalian khusus

Langkah pengendalian ini terkait dengan TKK. Langkah pengendalian khusus merupakan tindakan aktivitas, seringkali yang dapat diukur sebagai parameter fisik dan kimia, seperti suhu, waktu, kadar air, pH, Aw, klorin tersedia, parameter sensoris seperti kenampakan dan tekstur. Langkah pengendalian ini harus dipantau, disiapkan dengan langkah pengendaliannya, divalidasi, dan verifikasi.

  1. Langkah pengendalian Umum

Langkah pengendalian ini tidak terkait dengan TKK. Langkah pengendalian umum merupakan tindakan atau aktivitas yang merupakan bagian dari program prasyarat.

Program prasyarat adalah organisasi yang memberikan suatu lingkungan dasar dan kondisi operasi yang diperlukan untuk produksi makanan yang aman dan bermanfaat. Dari kondisi yang diperlukan maka dapat dikatakan sebagai pengembangan dan penerapan rencana HACCP yang efektif. Menurut prinsip umum higiene makanan Codex Alimentarius (2008) yang merupakan program prasyarat penerapan HACCP. Program prasyarat yang umum dapat diterapkan pada industri pangan antara lain :

  1. Fasilitas

Perusahaan pengolahan makanan seharusnya berlokasi dan dirawat sesuai dengan rencangan prinsip HACCP sanitasi. Produk sebaiknya mengalir secara linier dan dilakukan pengaturan untuk meminimumkan terjadi kontaminasi silang antar bahan baku dengan bahan jadi.

  1. Pengendalian pemasok.

Setiap fasilitas pengolahan makanan seharusnya menjamin bahwa para pemasok telah menerapkan GMP secara efektif dan memiliki program keamanan pangan.

  1. Spesifikasi

Harus ada spesifikasi tertulis untuk semua bahan baku, produk dan bahan kemasan.

  1. Peralatan Produksi

Semua peralatan seharusnya dibuat dan dipasang sesuai dengan rancangan prinsip-prinsip sanitasi. Peralatan yang bersifat preventif dan jadwal kalibrasi seharusnya ditetapkan dan dicatat.

  1. Pembersihan sanitasi

Semua prsedur pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas pengolahan seharusnya dalam bentuk tertulis dan diikuti. Harus ada jadwal induk sanitasi.

  1. Higiene personel

Semua karyawan produksi dan orang yang memasuki pabrik pengolahan seharusnya mengikuti prasyarat higiene personel.

  1. Pelatihan

Semua karyawan seharus mengikuti pelatihan yang benar-benar sudah pernah diselenggarakan ( dapat dibuktikan kebenarannya) dalam higiene personel, GMP, prosedur pembersihan sanitasi, keamanan personal dan peranan program HACCP.

  1. Pengendalian bahan-bahan kimia

Prosedur-prosedur yang terdokumentasi harus ada untuk menjamin pemisahan dan penggunaan yang sesuai dari bahan-bahan kimia yang bukan untuk bahan pangan (non-food chemical) dalam pabrik. Seperti halnya bahan-bahan kimia untuk pembersih, bahan-bahan fumigasi, pestisida atau umpan (baits) yang digunakan dalam pabrik.

  1. Penerimaan, penyimpanan, pengapalan.

Semua bahan baku dan produk seharusnya disimpan dengan kondisi sanitasi dan kondisi lingkungan yang sesuai seperti suhu dan kelembaban untuk menjamin keamanan dan manfaatnya.

  1. Mampu telusur dan penarikan.

Semua bahan baku dan produk seharusnya diberi kode berdasarkan lot dan adanya suatu prosedur penarikan sehinngga pelacakan dan penarikan yang cepat dan tuntas dapat dilakukan jika diperlukan penarikan suatu produk.

  1. Pengendalian hama.

Harus ada pengendalian hama yang efektif.

2.5    Ikan Teri

Ikan teri (Stolepherus Spp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya. ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi. Lubis (1987) mengatakan ikan sebagai bahan pangan mempunyai nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk petumbuhan dan kecerdasan manusia.

Ciri – ciri ikan teri adalah badan silindris, bagian perut membulat, kepala pendek, moncong nampak jelas dan runcing, anal sirip sedikit dibelakang dan warna tubuh pucat. Jenis – jenis teri yang banyak di Indonesia adalah teri nasi (Stokhporus commrsouli), teri japuh (Dussumieria accuta) dan teri jengki / kadrak (Stokhporus Insularis). Pemasaran teri saat ini mengalami peningkatan yang cukup tinggi, baik untuk ekspor maupun konsumsi dalam negeri.

Ikan teri dari Indonesia telah banyak diekspor ke beberapa negara seperti Singapura, Malaysia, China, Jepang. Volume ekspor ikan teri Indonesia tiap tahun mengalami peningkatan, yaitu pada tahun 2001 mencapai 1.980 ton dengan nilai 7.930.000 US$, meningkat menjadi 1.999 ton pada tahun 2002 dengan nilai 11.890.000 US$. Pada tahun 2005, volume ekspor ikan teri meningkat tajam menjadi 2.443 ton dengan nilai 16.287.284 US$ dan tahun 2006 meningkat sebesar 5% menjadi 2.579 ton dengan nilai 16.437.255 US$. Untuk konsumsi dalam negeri, ikan teri banyak dipasarkan kehampir seluruh kota di Indonesia (Koral AUP, 2008).

2.5.1   Kandungan Gizi Ikan Teri

Daerah penyebaran ikan teri di Indonesia antara 950BT – 1400BT dan 100LU – 100LS, dengan kata lain mencakup hampir seluruh wilayah Indonesia. Teri sumber kalsium, salah satu keistimewaan ikan teri dibandingkan dengan ikan lainnya adalah bentuknya yang kecil sehingga mudah dan praktis dikonsumsi oleh semua umur. Ikan teri merupakan salah satu sumber kalsium terbaik untuk mencegah pengeroposan tulang. Ikan teri merupakan sumber kalsium yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. Kandungan gizi ikan teri segar meliputi energi 77 kkal, protein 16 gr, lemak 1.0 gr, kalsium 500 mg, phosfor 500 mg, besi 1.0 mg, Vit A RE 47, dan Vit B 0.1 mg (Koral AUP, 2008).

Berdasarkan Nutry Survey Indonesia, kandungan kalsium ikan teri lebih tinggi dari pada susu. Kandungan lain yang menonjol dari ikan teri adalah kandungan energinya, yaitu protein 74 % dan lemak 26 %.

2.5.2   Proses Pengolahan Ikan Teri nasi

Menurut Irawan (1995) proses pengolahan ikan teri pada prinsipnya menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. penggaraman dapat dilakukan melalui tiga cara :

  1. Penggaraman kering (dry saltring), yakni proses penggaraman dengan menggunakan larutan garam berbetuk kristal.
  2. Penggaraman basah dengan menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan.
  3. Penggaraman Kombinasi dengan memadukan penggaraman kering dan penggaraman basah.

Sebagai bahan pengawet, garam bekerja mengendalikan mikro organisme dalam bahan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri atau mikroorganisma dalam bahan pangan (Hadiwiyoto, 1993)

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagaian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut (Winarno, 1989). faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan ikan adalah udara, suhu udara, kecepatan udara yang mengalir disekitar tubuh ikan serta keadaan fisik dan kimia ikan (Hadiwiyoto, 1993).

2.5.3   Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan ikan teri, adalah sebagai berikut:

  1. Garam

Dalam pengolahan ikan teri, garam digunakan untuk menurunkan kadar air dalam ikan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, sebagi pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang akan diasinkan. Bila digunakan garam (NaCL) murni, ikan akan berwarna putih kekuningan dan lunak. Garam yang digunakan harus bermutu baik yang ditandai dengan warna garam putih dan bersih, garam ini sebaiknya terhindar dari zat-zat lain yang tercampur, kotoran-kotoran dan benda asing lainnya.

Sebaiknya kristal garam yang digunakan bergaris tengah kira – kira 1-5 mm. Untuk ikan – ikan kecil seprti ikan teri nasi, kristal garam yang digunakan harus lebih halus, supaya ikan tidak rusak dan garam lebih mudah meresap. Disamping sebagai bahan pengawet, garam juga berfungsi sebagai pemberi rasa enak (Moeljanto, 1982).

  1. Es

Ikan teri setelah ditangkap pada umumnya tidak langsung diolah, karena lokasi penangkapan ikan dilaut yang jauh dari pengolahan yang umumnya didarat, sehingga terdapat tenggang waktu antara pasca penangkapan dengan pengolahan. Untuk mencegah kerusakan dan pembusukan ikan teri sebelum pengolahannya, maka digunakan es sebagai bahan pembantu pencegah pembusukan.

Es harus dibuat dari air bersih yang memenuhi syarat air minum dan dalam penggunaannya es harus disimpan di tempat yangbersih dan terhindar dari kontaminasi dari luar (Pitojos dan Eling, 2003).

  1. Air

Air digunakan pada proses pencucian. Air yang digunakan oleh PT. Kelola Mina Laut berasal dari air sumur. Air sumur yang digunakan tersebut memiliki ciri-ciri tidak berwarna atau jernih, tidak berasa, dan bebas dari bahan pencemaran seperti logam berat dan mikroba patogen (kualitas air minum). Air digunakan terutama pada proses pencucian dan perebusan ikan teri nasi, serta digunakan untuk membersihkan peralatan yang digunakan selama proses produksi.

2.5.4   Mesin Dan Peralatan

Menurut Departemen Pertanian (2000)  mesin dan peralatan yang diperlukan dalam pembuatan ikan teri nasi antara lain :

  1. Wadah, yaitu tong plastik dan keranjang plastik untuk bahan baku
  2. Perebus, yaitu kompor, dandang dan keranjang sarangan perebus dari bahan plastik
  3. Ayakan, berdiameter cukup besar untuk menyebarkan hasil rebusan
  4. Pengering, yaitu penjemur yang terbuat dari kayu dan waring.

III. METODE PELAKSANAAN

3.1    Tempat dan Waktu

Praktek kerja lapang ini dilaksanakan pada tanggal 24 Januari s/d Februari 2011, bertempat di PT. Madura Prima Interna Kapedi Kec. Blutoh Kab. Sumenep Madura  Jawa Timur. Adapun jadwal pelaksanaannya Praktek kerja lapang terencana seperti pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang

NNo

Kegiatan

Jadwal Pelaksanaan

Minggu

I

Minggu

II

Minggu

III

Minggu

IV

1.

Penetapan tujuan dan survey pelaksanaan magang (Persiapan)

2.

Pengumpulan data

3.

Pengolahan data dan Penyusunan  laporan akhir

3.2    Tahapan Pelaksanaan

Metode pelaksanaan Praktek Kerja Lapang(PKL)yang digunakan adalah sebagai berikut :

  1. Tahapan  Persiapan

Merupakan suatu tahap awal kegiatan untuk mempersiapkan penyempurnaan proposal PKL. Hal-hal yang dipersiapkan meliputi: penetapan judul, proposal, surat perizinan, daftar data yang akan diambil, daftar pertanyaan, penyediaan perlengkapan tambahan dan lain-lain untuk mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan pada saat Praktek Kerja Lapang (PKL) tersebut.

  1. Tahapan pengumpulan data

Merupakan tahap pengumpulan berbagai informasi atau data yang di butuhkan meliputi: gambaran umum perusahaan, proses produksi sistem manajemen mutu atau HACCP

  1. Tahap Pengolahan Data

Pada tahap ini data yang telah di peroleh di rumuskan dalam bentuk tulisan dan kesimpulan

3.3    Metode Pengumpulan Data

Merupakan suatu tahapan yang berhubungan dengan data dan informasi tentang perusahaan. Data dan informasi yang diperoleh akan membantu menjawab tujuan yang telah ditetapkan pada awal pelaksanan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL). Metode pengumpulan data yang dipergunakan dalam kegiatan ini adalah data primer dan data sekunder.

  1. Data Primer

Data primer yang dikumpulkan dalam praktek kerja lapang ini meliputi: proses produksi, sumber daya manusia (SDM) (organisasi tenaga kerja, upah tenaga kerja, dan jaminan perusahaan tehadap karyawan) dan lain – lain.

  1. Data Sekunder

Pengumpulan data sekunder dilakukan dengan studi literatur baik pustaka tulis maupun elektronik(internet). Literatur yang digunakan haruslah berisi informasi tentang hal-hal yang berkaitan dengan topik praktek kerja lapang.

Pengumpulan data dilakukan dengan dua tahapan yaitu :

1. Pengamatan dan mencatat pelaksanaan sistem keamanan pangan HACCP baik secara umum maupun secara khusus.

2. Wawancara intensif dengan manager perusahaan, Staf di masing-masing divisi dan karyawan di lapangan.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1    Gambaran Umum Perusahaan

4.1.1   Sejarah Perusahaan

PT. Madura Prima Interna atau bisa disingkat dengan PT. MPI  sebenarnya sudah ada sejak tahun 1991. Pemrakarsa munculnya PT. Madura Prima Interna (MPI) yaitu Ir. Khalis Esbe, berkat pengalamannya dari PT. ICS yang kemudian pada tanggal 05 Mei 1993 Beliau mendirikan usaha sendiri yang terletak di desa Kapedi kecamatan Bluto kabupaten Sumenep dan kemudian di beri nama PT. Madura Prima Interna. Dalam mendirikan PT. Madura Prima Interna Ir. Khalis Esbe di bantú oleh rekannya yang bernama Ir. Moh. Nadji, Pak Suaidi dan Ir. Lalam Salam. Didalam usanya tersebut PT. Madura Prima Interna masih mengadakan hubungan dengan PT. ICS. Sedangkan modal untuk mendirikan perusahaan berasal dari modal sendiri (self finace).

Pemberian nama PT. Madura Prima Interna didasarkan pada pulau Madura sebagai nama daerah dimana perusahaan berdiri dan secara keseluruhan  PT. Madura Prima Interna menunjukkan keadaan perusahaan ini di masa mendatang atau keinginan dan cita-cita dari  PT. Madura Prima Interna, adapun arti dari masing kata adalah; Madura artinya  lokasi PT. Madura Prima Interna terletak di wilayah Madura yaitu terletak di desa Kapedi Kecamatan Bluto kabupaten Sumenep Provinsi Jawa Timur, Prima yang artinya agar supaya bidang usaha PT. Madura Prima Interna selalu jaya, Interna artinya agar supaya bidang usaha dari PT. Madura Prima Interna mampu menembus pasar Internasional.

Dalam mengembangkan usaha produksinya PT. Madura Prima Interna mendirikan beberapa unit-unit tempat pengolahaan, diantarnya :

  1. Di desa Kapedi- Bluto Sumenep pusat dari unit-unit cabang PT. Madura Prima Interna
  2. Di desa Jumiang – Pamekasan sebagai unit pengolahan kedua yang dirikan pada tahun 1994
  3. Di desa Romben – Sumenep
  4. Di desa Lobuk – Sumenep
  5. Di desa Poteran – Sumenep
  6. Di desa Bindang – Pamekasan
  7. Di desa Paiton – Probolinggo berdiri pada tahun 1995
  8. Di desa Nepa – Sampang berdiri tahun 1998

PT. Madura Prima Interna terbagi menjadi dua unit pengolahan yang memproses sampai finish good yang siap untuk di ekspor diantanya:

  1. Kapedi – Bluto Sumenep yang sekaligus sebagai kantor cabang pusat bagi unit –unit PT. Madura Prima Interna yang lainnya. Paiton – Probolinggo dalam proses produksinya sudah berdiri baik dalam penentuan bahan baku sampai pembuat laporan keangan. Sementara, unit Nepa- Samapang dan Jumiang- Pamekasan sebagai tempat proses produksinya yaitu hanya sebatas penjemuran dan telah sudah membuat laporan keuangan sendiri.
  2. Romben – Sumenep, Poteran – Sumenep, Lobuk – Sumenep, Bindang _ Pamekasan, laporan keuangannya masih di tanggung oleh PT. Madura Prima Interna Kapedi – Sumenep.

Unit PT. Madura Prima Interna yang berda di Lobuk- Sumenep proses pengeringannya menggunakan tenaga mesin, sedangkan untuk unit – unit yang lainnya dalam proses produksinya baik dalam penjemuran sampai ke packing masih menggunakan tenaga manusia dan proses pengolahannya di lakukan secara tradisional.

Bahan baku ikan teri merupakan bahan baku yang tergantung pada musim. Musim ikan teri terjadi pada musim penghujan biasanya ikan teri yang terkumpul dari tiap pos-pos timbangan dapat mencapai 15 ton per harinya, sedangkan jika musim kemarau ikan teri hasil tangkapan nelayan lebih sedikit jika dibandingkan musim penghujan.  Ikan teri  dari unit – unit PT. Madura Prima Interna yang lainnya setelah dipacking kemudian dikirim ke PT. Madura Prima Interna yang ada di Kapedi, setelah itu dikirimkan ke kantor pusat dibagian pemasaran yang kemudian siap untuk di ekspor.

4.1.2   Lokasi Perusahaan

PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep memiliki kantor pusat di jalan Jemur Sari selatan nomor 11 A Surabaya dan memiliki kantor cabang yang berada di jalan raya Semanggi desa Kapedi kecamatan Bluto kabupaten Sumenep Madura.

Lokasi perusahaan PT. Madura Prima Interna terletak di desa Kapedi, kecamatan Bluto kabupaten Sumenep yang terletak pada ketinggian 116 meter diatas permukaan air laut dengan luas 598.000 ha.

Batas-batas wilayah PT. Madura Prima Interna desa Kapedi kecamatan Bluto Kabupaten Sumenep yaitu:

  1. Sebelah utara berbatasan dengan desa Errabu
  2. Sebelah selatan berbatasan dengan selat Madura
  3. Sebelah barat berbatasan dengan desa Guluk Manjung
  4. Sebelah timur berbatasan dengan desa Pakandangan Barat

Bangunan-bangunan  unit pengolahan PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep memiliki beberapa tempat  yang terdiri dari  kantor pusat yang berisi kantor staf, karyawan, gedung terbuka (sebagai tempat sarana produksi) tempat penimbangan, penjemuran, pengoperasian (proses), penyimpanan (cold storage), gedung bahan penunjang,  musolla,  tempat parkir, WC umum dan kamar mandi.

PT. Madura Prima Interna Sumenep pada saat ini memiliki empat unit pengolahan diantaranya :

  1. Unit pengolahan Kapedi kecamatan Bluto kabupaten Sumenep, unit pengolahan ini berasal dari daerah Talang, Lobuk, Kaduara, Dungkek, Nepa, Romben, dan ada yang berasal dari daerah Kapedi sendiri.
  2. Unit pengolahan Paiton kabupaten Probolinggo, unit pengolahan Unit bahan bakunya berasal dari daerah Basuki, Pasuruan, Kalbut dan Panarukan.
  3. Unit pengolahan Jumiang kecamatan Pademawu kabupaten Pamekasan, unit pengolahan ini bahan bakunya berasal dari  daerah Talang, Dungkek, dan dari daerah Jumiang sendiri.
  4. Unit pengolahan Nepa kecamatan Banyuates kabupaten Sampang, unit pengolahan ini pengedaaan bahan bakunya berasal dari daerah Sokobenah, Tamberru, Ketapang Banyautes , Blukai dan dari daerah Nepa sendiri.

Sementara alasan lokasi unit-unit PT. Madura Prima Interna dipilih karena sebagai beruikut:

  1. Unit-unit pengolahan PT Madura Prima Interna Kapedi Sumenep memiliki lokasi  yang dekat dengan sumber bahan baku, dimana lokasinya terletak dipinggir pantai atau pesisir oleh sebab itu ketersediaan bahan baku dapat secara terus-menerus terpenuhi dan tetap tergantung pada musim.
  2. Lokasi dekat dengan pemukiman penduduk sehingga tenaga kerja mudah didapatkan.
  3. Sarana transportasi juga mudah diakses  oleh unit-unit pengolahan PT. Madura Prima Interna sehingga memudahkan dalam pendistribusian.

4.1.3   Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan suatu gambaran skematis mengenai hubungan kerjasama dari orang-orang yang tujuannya untuk mengoranisasikan perusahaanya agar dapat berkembang dan lebih maju. PT. Madura Prima Interna dipimpin oleh sorang direktur yang dibantu general manager, dimana general manager dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh empat orang manager diantaranya :

  1. Manager Sumber Daya Manusia

Manager sumber daya manusia bertanggung jawab terhadap perencanaan tenaga kerja, pengambilan tenaga kerja, pengembangan tenaga kerja, sistem pemberian upah atau kompensasi serta memberikan saran kepada manager-manager lain tentang karyawan dari manager-manager lain tentang karyawan dari masing-masing bidang. Disamping itu, koordinator umum dan supervisior sumber daya manusia bertanggung jawab langsung kepada manager sumber daya manusia atas pembelian bahan baku di unit dan pengiriman (stuffing) produk akhir dikirim ke jasa pengiriman  untuk di ekspor. Selain itu manager sumber daya manusia juga melakukan pengawasan terkait mengenai pengawasan terhadap penggunaan es batu, bensin, dan pengaturan atau pemeliharaan semua kendaraan perusahaan.

Sementara untuk keamanan PT. Madura Prima Interna baik dari segi internal ataupun eksternal dibantu oleh satpam. Dimana satpam bertugas mencatat penerimaan tamu kedalam buku tamu serta melakukan absensi karyawan setiap hari dan mengetahui semua surat masuk serta data barang yang keluar dan data barang yang masuk dari lokasi perusahaan.

  1. Manager Keuangan

Manager keuangan bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap saldo kas, memeriksa pelaksanaan kegiatan akuntansi, mengambil tindakan seperlunya dan menyelesaikan permasalahan serta mengawasi persediaan bahan baku, barang jadi dan bahan penunjang lainnya. Selain itu, manager keuangan bertugas untuk merencanakan dan mengendalikan fluktuasi cash flow terhadap pemasukan bahan baku dan kebutuhan kas lainnya.

Dalam melakukan tugasnya manager keuangan dibantu oleh akuntan dan data yang merangkap sebagai administrasi gaji dan upah yang bertugas untuk melaksanakan kegiatan akuntansi keuangan mulai dari penyusunan laporan keuangaan diantaranya pengisian jurnal, jurnal diisi sesuai dengan laporan keuangan bulanan. Sedangkan dalam tugas administrasi keuangan yang berkaitan dengan pembuatan kas bon, kuitansi, slip pembayaran dan pembayaran dari nota pembelian dibantu oleh kasir.

  1. Manager Produksi

Manager produksi bertanggung jawab atas semua pengeluaran bahan baku ataupun bahan penunjang ynag dibutuhkan bagian produksi, serta menganalisa dan mengawasi rendemen finish good (FG) yang dikaitkan dengan kualitas bahan baku. Dalam melakukan tugasnya manager produksi dibantu oleh Inventory Control dan Quality Control Unit (QCU).

Inventory Control harus mampu membuat perkiraan stock FG yang dikaitkan dengan rencana ekspor, sementara tugas dan tanggung jawab Quality Control Unit bertugas dalam pengawasan dan pemeriksaan kualitas yang telah ditentukan, dimana QCU berhak memberikan usul serta saran kepada pelaksanaan produksi jika pada suatu saat terjadi penyimpangan standart mutu.

  1. Manager Pembelian

Manager pembeliaan bertanggung jawab terhadap semua pengeluaran biaya yang digunakan oleh bawahannya dan dibuktikan dengan nota yang sah serta menjalin hubungan kerjasama dan komunikasi yang baik dengan para pemasok (suppliyer). Manager pembelian dibantu oleh supervisior pembelian yang bertanggung jawab langsung kepada manager pembelian terkait hasil pembelian bahan baku kepada administrasi pembelian untuk diproses lagi.  Administrasi pembelian bertugas mencatat dan membuat hasil timbangan dalam nota timbang atas bahan baku yang telah masuk ke pabrik. Selain itu, administrasi pembelian berhak mengajukan usulan permintaan bahan penunjang dan bahan non-bahan baku yang dibutuhkan bagian pembelian.

4.1.4        Wewenang dan Tanggung Jawab

Setiap Personel yang berada dalam struktur Organisasi di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep  mempunyai wewenang dan tanggung jawab sebagai berikut :

  1. Koordinator Tim Keamanan Pangan
  1. Bertanggung jawab terhadap sistem keamanan pangan.
  2. Melakukan Koordinasi dan Evaluasi terhadap tim HACCP.
  3. Factory Manager(FM)
    1. Bertanggung jawab atas berlangsungnya kegiatan industri dibawah tanggung jawabnya.
    2. Mengawasi, mengevaluasi dan menganalisa operasional seluruh anggaran perusahaan..
    3. Mengambil alih tugas FM, apabila FM ada kepentingan sehingga tanggung jawab harus diambil alih oleh asisten FM.
    4. Membantu FM mengawasi kegiatan industri supaya bisa menghasilkan produk sesuai dengan target yang ditentukan.
    5. Bertanggung jawab dalam bidang administrasi serta mencatat dan mengatur segala pengeluaran dan pendapatan.
    6. Bertanggung jawab kepada atasan dengan melaporkan segala laporan keuangan.
    7. Bertanggung jawab dalam operasional produksi, fasilitas karyawan mulai dari penerimaan sampai produk akhir.
    8. Melakukan pengawasan proses produksi berdasarkan SOP (Standard Operasional Procedure) dan SSOP (Sanitation Standard operating procedure )
    9. Kepala QC dan Sanitasi
      1. Pengawasan dan pencatatan semua kegiatan produksi dalam kaitannya dengan standar dan membuat tindakan perbaikan jika ditemukan ketidaksesuaian produk di tahapan proses..
      2. Mengaplikasikan sistem mutu dan sanitasi dalam proses produksi.
      3. HRD
        1. Bertanggung jawab terhadap pengelolaan SDM dan administrasi kepegawaian sesuai dengan keputusan yang dibuat oleh direktur.
        2. Melakukan evaluasi kerja karyawan..
        3. Menerapkan dan mempertahankan peraturan, kebijakan, prosedur yang berlaku.
        4. Memberikan training karyawan secara rutin baku untuk karyawan yang baru maupun karyawan yang sudah lama.
          1. Bertanggung jawab untuk operasioanal dan pemeliharaan mesin produksi.
          2. Mengatur operasional mesin produksi.
          3. Membuat jadwal operasional mesin produksi.
          4. Mengembangkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bersama dengan tim HACCP lain.
          5. Mengawasi pekerjaan penentuan kualitas dan ketepatan pekerja.
          6. Melaporkan setiap hasil sortir dari awal hingga akhir.
          7. Mengontrol setiap kegiatan yang terjadi pada proses sortir.
            1. Mengontrol pada saat pemisahaan ukuran teri nasi.
            2. Memberikan laporan kepada bagian supervisior produksi tentang hasil proses sizing.
            3. Mengontrol setiap proses pengemasan.
            4. Memberi kode wilayah pada setiap produk akhir, ukuran dan memberi tanggal produksi produk.
            5. Bertanggung jawab terhadap perencanaan raw material yang datang dari supplier.
  1. Asisten FM
  1. Financial Adminisration
  1. Supervisor Produksi
  1. Teknik
  1. Bagian Penanggung Jawab Sortir
  1. Bagian Penanggung Jawab Sizing
  1. Bagian Penanggung Jawab Pengemasan
  1. Supervisor Pengadaan

4.1.5        Ketenagakerjaan

Jumlah tenaga kerja pada bagian produksi PT. Madura Prima Interna adalah 378 orang, yang terdiri dari  73 tenaga laki-laki dan 305 tenaga perempuan.  Perincian karyawan PT. Madura Prima Interna Sumenep sebagai berikut :

Tabel 4.1 Jumlah karyawan PT. Madura Prima Interna Sumenep

Departemen

Bagian

Jumlah Tenaga Kerja

  1. Produksi
    1. Sortir
    2. Borongan
    3. Cheking
    4. PJ Sortir
    5. Sezing
    6. Packing
    7. Quality Control
    8. Asisten input BLS
    9. Penjemuran dan perebusan
    10. Teknisi
    11. Manager
    12. Tenaga borongan
305103

9

3

1

3

17

2

2

14

  1. Administrasi
2
  1. Pembelian
7

Sumber: Data Intern PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep 2010

4.1.6   Pengupahan

Pengupahan yang terdapat di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep ditetapkan oleh general manager berdasarkan persetujuan direktur utama. Penetapan gaji ditetapkan berdasarkan jabatan, keahlian, prestasi kerja serta tanggung jawab dari setiap karyawan.

Penjadwalan jam kerja di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep sebanyak 8 jam dengan 1 jam istirahat atau dalam seminggu ada 49 jam dengan kerja efektif yaitu senin sampai sabtu.

Kategori pengupahan terdiri dari 4 kategori diantaranya :

  1. Karyawan Bulanan Tetap

Pekerja yang diterima bekerja untuk waktu tidak tertentu dan telah  lulus dari masa percobaan dan masa percobaan tersebut dihitung sebagai masa kerja yang terdiri dari staff misalnya manager produksi.

  1. Karyawan Harian Tetap

Pekerja yang bekerja dibagian departemen produksi terdiri dari karyawan packing, zising dan pengadaan bahan baku

  1. Karyawan Harian Lepas

Sementara pengupahan karyawan harian lepas dibayar berdasarkan absen dan telah ditentukan oleh general manager.

  1. Pekerja Borongan

Pekerja borongan terdiri dari pelaksanaan sortir dan perebusan serta penjemuran, upah yang diterima karyawan peremusan dan penjemuran berdasarkan jumlah bahan baku tiap kilogram ikan teri basah yang dikerjakan. Sementara borongan sortir pengupahannya berdasarkan hasil dari rendemen.

Diluar pengupahan tersebut karyawan berhak mendapatkan berbagai macam tunjanagan misalnya tunjanagan hari raya, apabila karayawan yang bersangkutan sudah mempunyai masa kerja 1 tahun atau lebih, tunjangan uang makan serta tunjangan kecelakaan kerja yang diatur UU No. 25 Tahun 1974 pasal 22 ayat 1.

4.2    Bahan Baku

Bahan baku adalah sangat penting dalam sebuah proses produksi. Bahan baku yang digunakan PT. Madura Prima Interna adalah ikan teri nasi putih yang memiliki bahasa ilmiahnya “ Stolephorus Spp “. Bahan baku yang digunakan didapatkan dari daerah sekitar dari para nelayan dalam keadaan segar. Pembelian bahan baku dilakukan secara langsung kepada nelayan di tempat – tempat atau post – post penimbangan yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan yaitu : Lobuk. Kapedi, Talang, Kaduara, Poteran, Jumiang, Nepa dan Pandelegan.

Bahan baku ikan teri nasi memiliki harga yang bervariasi yang ditawarkan oleh PT. Madura Prima Interna sesuai dengan kualitas ikan terinasi tersebut. Kualitas ikan teri dilihat berdasarkan parameter : ukuran, kesegaran, warna, kerataan, dan jumlah campuran (non teri nasi). PT. Madura Prima Internamemiliki klasifikasi kualitas ikan teri nasi yang dibagi menjadi empat tingkatan yaitu : Super Polos (SP), Super (S), Halus (HL), Lokal (LK).

adapun bahan baku penunjang lainnya adalah:

  1. Es

Dalam pengolahan ikan teri nasi es digunakan untuk menurunkan (mendinginkan) suhu daging ikan serendah mungkin agar aktifitas mikroba yang akan mengurai komponen daging akan terhambat sehingga ikan teri nasi tetap dalam keadaan segar, karena air adalah air yang didinginkan sampai mencapai titik beku sehingga membentuk kristal – kristal es yang keras dan kompak.  Penggunaan es di PT. Madura Prima Interna sejak ikan di tangkap sampai ketempat atau unit pengolahan. Es yang digunakan disini adalah es balok yang didapatkan dengan cara membeli es tersebut ke pabrik pembuat es balok dengan harga Rp 4500,00 Per balok, es Balok mempunyai berat sebesar 25 kg per balok. Para nelayan mendapatkan es balok gratis sesuai jumlah ikan teri nasi hasil tangkapan ber kisar antara 0,5 hingga 1,5 balok dari PT. Madura Prima Interna.

  1. Air

Dalam pengolahan ikan teri nasi, air merupakan bahan yang digunakan dalam setiap tahapan proses produksi. Air yang digunakan dalam pengolahan ikan teri nasi kering ini harus sesuai standart kualitas air minum yang higiene, tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan bebas dari bahan pencemar (bahan kimia atau bahan berbahaya). Pada PT. Madura Prima Interna menggunakan air sumur yang sudah sesuai standart dengan ciri – ciri : Berwarna jernih, tidak berasa dan bebas dari bahan pencemar (logam berat dan mikroba patogen). Dalam Pengolahan ikan teri nasi, air digunakan terutama pada proses pencucian dan perebusan ikan teri nasi, air juga digunakan pada saat pembersihan peralatan yang digunakan selama proses produksi ikan teri nasi.

  1. Bahan Pengemas

Bahan Pengemas adalah bahan penunjang pada proses produksi ikan teri nasi jika ikan teri nasi sudah melalui proses pengolahan dan sudah menjadi produk akhir biasanya disebut dengan ikan teri nasi kering Finish Good (FG). Kemasan primer (plastik) adalah kemasan yang lansung berhubungan dengan produk, sedangkan kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak kontak langsung dengan produk tetapi berhubungan langsung dengan kemasan primer bisa juga dikatakan kemasan sekunder melapisi kemasan primer. Bahan Pengemas ikan teri nasi kering yang digunakan PT. Madura Prima Interna adalah plastik poliethylen sebagai kemasan primer dan master carton type double wall (lapisan bergelombang dinding ganda) yang sering disebut kardus sebagai kemasan sekunder, dengan kapasitas 6 Kg ikan teri nasi kering.

4.3    Sarana Produksi

Sarana produksi yang digunakan di PT. Marinal Indo Prima Madura ini adalah sebagai berikut :

  1. Timbangan

Timbangan adalah sebuah alat yang digunakan untuk menimbang ikan teri nasi. Di PT. Madura Prima Interna terdapat dua macam alat timbang yang digunakan yaitu timbangan duduk dan timbangan gantung. Timbangan gantung memiliki kapasitas 50 Kg, timbangan gantung digunakan untuk menimbang (mengukur) berat ikan teri basah. Sedangkan timbangan duduk digunakan untuk mengukur berat produk kering (ikan teri nasi kering) hasil sortasi, hasil sizing dan produk akhir.

  1. Blong

Blong adalah sebuah alat yang digunakan untuk menyimpan dan membawa ikan teri nasi basah yang telah dibeli dari tempat pengadaan sampai ketempat unit pengolahan, yang terbuat dari plastik berbentuk silinder dan blong mempunyai kapasitas 80 – 100 Kg ikan teri nasi.

  1. Boks Sterofoam

Boks sterofoam adalah alat yang digunakan sebagai tempat penyimpanan dan membawa ikan dari tempat penangkapan hingga tiba di tempat atau post penimbangan yang terbuat dari bahan sterofoam dan boks sterofoam mempunyai kapasitas 30 – 36 Kg ikan teri nasi basah. Boks sterofoam diberikan kepada nelayan secara gratis sebagai fasilitas dari perusahaan sebanyak 1 – 2 boks sterofoam.

  1. Irik

Irik adalah keranjang yag berlubang – lubang kecil yang terbuat dari plastik yang digunakan sebagai tempat bahan baku. PT. Madura Prima Interna menggunakan dua macam irik yaitu Irik besar dangan kapasitas 30 -35 Kg yang digunakan sebagai tempat ikan saat penimbangan bahan baku, dan irik kecil dengan kapasitas 2 – 5 Kg sebagai tempat ikan pada saat dicuci, direbus dan ditiriskan.

  1. Bak Pencucian

Bak pencucian adalah bak yang terbuat dari semen, batu bata, dan porselen yang di bangun berbentuk persegi panjang, masing – masing bak terdapat 3 lubang tempat penampungan air yang dilengkapi dengan saluran pemasukan dan pengeluaran air. Bak pencucian digunakan sebagai tempat mencuci bahan baku (ikan teri nasi) yang terdiri dari 3 buah bak pencucian.

  1. Kerangka Penirisan

Kerangka penirisan digunakan sebagai tempat meletakkan irik kecil yang berisi ikan teri nasi yang sudah mengalami proses pencucian di bak pencucian, sebelum, dan sesudah direbus. Kerangka penirisan terbuat dari besi panjang berbentuk empat persegi panjang dan terdiri dari dua saluran.

  1. Bejana Perebusan

Bejana perebusan adalah alat yang terbuat dari semen dan batu bata, bagian dalam bejana dilapisi baja (stainless steel) yang tidak mudah karat dilengkapi dengan saluran pemasukan dan pengeluaran air serta cerobong asap, bejana perebusan berbentuk empat persegi panjang. Bejana ini dipanaskan dengan kompor (tiap bejana tiga kompor) menggunakan bahan bakar minyak tanah. Bejana digunakan untuk merebus (memasak) ikan teri nasi basah, tiap bejana berisi 200 liter air dan mampu menampung 6 irik kecil yang berisi ikan teri nasi basah yang sudah mengalami proses pencucian.

  1. 8.      Electric Pump

Electric Pump merupakan alat yang dapat menyalurkan minyak tanah secara otomatis dari tempat penyimpanan minyak tanah (drum) ke kompor saat melakukan perebusan ikan teri nasi basah.

  1. 9.      Sanoko

Sanoko adalah alat yang digunakan sebagai tempat meletakkan ikan teri nasi yang telah melalui paroses perebusan pada saat proses penjemuran yang terbuat dari jaring yang di jepit dengan kayu berbentuk empat persegi panjang. Sanoko mempunyai ukuran 1 x 1,5 meter dengan kapasitas 1 – 2 Kg.

  1. 10.  Blower

Blower adalah alat yang terbuat dari kipas (empat buah kipas) yang dipasang pada kerangka dari kayu . Blower digunakan pada saat proses penganginan ikan teri nasi yang sudah direbus (panas) sehingga menjadi dingin.  Penganginan ini bertujuan agar suhu dari ikan teri nasi basah turun atau tidak terlalu panas.

  1. Para – Para

Para – Para adalah alat yang terbuat dari bambu berbentuk empat persegi panjang dengan ketinggian 1 meter. Para – para digunakan sebagai tempat meletakkan sanoko pada proses penjemuran ikan teri nasi yang sudah direbus dan di angin – anginkan.

  1. Meja Timbun Kering

Meja timbun kering adalah alat yang digunakan sebagai tempat menimbun (mengumpulkan) ikan teri nasi kering yang telah di jemur yang terbuat dari kayu berbentuk empat persegi panjang, bagian atas meja dilapisi triplek.

  1. Basket

Basket adalah alat yag terbuat dari plastik. Basket digunakan sebagai tempat menyimpan produk ikan teri nasi kering hasil sortasi, sizing, dan tempat penyimpanan produk dalam cold storage sebelum dikemas (packing).

  1. 14.  Cold Storage

Cold storage adalah alat sebagai tempat penyimpanan dingin produk ikan teri nasi kering. PT. Madura Prima Interna  menggunakan 3 macam cold storage yaitu dua alat untuk produk kering ikan teri nasi BLS (belum sortir) dan FG (finish good) dan yang satu alat lagi digunakan untuk menyimpan ikan teri nasi basah yang telah direbus (hari mendung). Cold storage mempunyai kapasitas 10 -15 ton.

  1. Mesin sizing

Mesin zising merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan ikan teri nasi kering berdasarkan ukuran L, S, M dan SS. Mesin zising ada dua macam yaitu mesin semi konvensioal (digerakkan dengan tenaga manusia) dan mesin pengayak (digerakkan dengan tenaga listrik). Mesin – mesin semi konvensional digunakan untuk memisahkan ikan teri nasi berukuran kecil SS hingga S, sedangkan mesin pengayak digunakan untuk memisahkan ikan teri nasi yang berukuran L dan M.

  1. Sarana Transportasi

Sarana transportasi yang digunakan adalah mobil pick up (bak terbuka), boks, dan truck. Mobil pick up digunakan untuk mengangkut bahan baku dari daerah pengadaan ke unit pengolahan dengan kapasitas 10 blong. Mobil truck (container) digunakan untuk mengangkut produk yang dijual untuk lokal, mobil boks digunakan untuk mengangkut ikan teri nasi kering (BLS) dan produk akhir (ekspor).

Selain sarana transportasi PT. Madura Prima Interna juga menggunakan sarana penunjang lainnya seperti kereta dorong, tempat penyimpanan es dan garam, tempat penyimpanan sanoko, irik dan peralatan lain, pompa eir, bak penampung air serta sarana komunikasi.

4.4    Proses Produksi

Secara garis besar proses produksi yang berlangsung di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep adalah, penerimaan bahan baku ( receiving raw maerial ), pencucian ( washing ), perebusan ( boiling ), pengeringan ( drying ), sortasi ( selecting ), pembagian ukuran ( sizing ), penimbangan ( weighing ), pengepakan dan pelabelan ( packing and lebelling ), metal detecting, penyimpanan dingin ( storage .)

4.4.1   Penerimaan (Receiving)

Proses pengolahan ikan teri nasi diawali dengan penerimaan bahan baku, penerimaan bahan baku dilakukan dipabrik dengan menimbang dan mencatat berat, nama supplier asal bahan baku, jam kedatangan dan alat pengangkut serta nomor kendaraan. Mutu bahan baku yang diterima diperiksa oleh pengawas mutu, apakah telah sesuai dengan hasil pengamatan lapang oleh bagian pembelian. Ikan teri merupakan komoditas ekspor, maka pembelian bahan baku dilakukan secara ketat oleh bagian pengadaan.

penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah ditentukan.

Ikan teri diperoleh dari nelayan dengan cara membeli pada agen teri yang ada diwilayah sekitar kapedi, kombeng, dungkek dan nepa.  Bahan baku yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang digunakan langsung dikirim keruang penyiapan dan proses pengolahan, sedangkan bahan tambahan yang masih harus disimpan dipisahkan. Bahan tambahan yang tahan lama disimpan dan pengadaannya dalam jumlah banyak seperti garam dan harus dicatat dalam buku atau kartu stok bahan baku pada waktu penerimaan dan pengeluarannya dari penyimapanan seluruh bahan baku di gunakan konsep fist in fist out (FIFO)  untuk menghindari pembusukan dalam tempat penyimpanan.

4.4.2   Pencucian (Washing)

Proses pencucian ditujukan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih ada sekaligus bakteri. pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, lendir dan lapisan dinding yang berwarna. Ikan teri dicuci dengan mengalirnya air bersih yang layak untuk di minum sampai pada mesin bolling.

air yang digunakan untuk pencucian atau kontak langsung dengan produk harus memenuhi persyaratan air minum atau air laut bersih. Menurut Pitojos dan Eling (2003), bahwa dalam peraturan Menkes RI Nomor 416/Menkes/Per/IX/1990 menyebutkan air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum setelah dimasak.

Tahap awal pencucian dilakukan pada sebuah bak pencucian diruang penerimaan. RM (raw material) mendapatkan perlakuan pencucian awal kemudian RM diangkut dengan conveyor menuju tempat penampungan dengan dialiri air untuk menghilangkan sisa kotoran yang ikut. Hasil RM yang telah dicuci ditampung dalam bak stainless yang berisi air untuk menghilangkan sisa kotoran yang ikut. Hasil RM yang telah dicuci ditampung dalam bak stainless yang berisi air dengan perbandingan 1:1 RM yang ditampung kemudian dengan conveyor jenis centong ikan teri menuju proses pencucian kedua melalui conveyor jenis belt. Kuantitas pada conveyor centong menentukan ketebalan dan kuantitas RM pada proses berikutnya. Untuk proses pencucian kedua dari penampungan teri dialiri air untuk memisahkan sisa kotoran berupa padatan selain ikan, kemudian teri diangkut dengan conveyor menuju bak perebusan. Fungsi dari conveyor ini adalah untuk meniriskan ikan sebelum direbus dan berujung dibak perebusan.

4.4.3   Perebusan ( Boiling )

Proses perebusan bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam ikan, menghentikan proses autolisis protein ikan dan memperbaiki tekstur dan rasa produk. Ikan teri nasi dimasak dalam bak perebusan yang telah berisi air mendidih. Agar mendapatkan rasa dan daya simpan lama maka pada perebusan ditambahi kadar garam 5% dengan lama perebusan 5 menit pada suhu 100ºC. Penambahan garam selain digunakan untuk mengawetkan juga dapat menambah berat dari ikan tersebut setelah dikeringkan. Ikan teri nasi dimasak hingga mengapung sebagai tanda bahwa ikan telah masak. Bahan bakar yang digunakan dalam perebusan adalah minyak tanah. Garam yang digunakan adalah garam Australia dengan warna yang amat putih dan tanpa kotoran sedikitpun.

Perebusan ikan teri nasi kering dengan menggunakan alat yang bernama boiler mempunyai bentuk melingkar dengan menggunakan gerakan air skrew dan panasnya berasal dari steam. Selanjutnya ikan teri ditiriskan dengan menggunakan belt conveyor yang berujung di oven jenis tunnel dryer.

4.4.4   Pengeringan ( Drying )

Tujuan dari proses pengeringan adalah untuk mendapatkan produk dengan kadar air rendah sehingga aman dalam penyimpanan lama dengan batas kritis kadar air standar (34%). Kerugian dari proses pengeringan salah satunya adalah apabila penanganan proses pengeringan kurang tepat maka akan dapat mengurangi mutu hasil, untuk itu perlu diterapkan metode HACCP dalam upaya meningkatkan mutu dan keamanan pangan.

Pengeringan dimulai dari penirisan di conveyor yang terdapat pada ujung perebusan kemudian diangin-anginkan di conveyor ke dua dan ke tiga, ikan teri disusun diatas rak-rak penyimpanan dalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Di dalam ruang tersebut ditiupkan hawa panas yang dihasilkan lempeng besi yang ada diatas mesin. Hawa panas ditiupkan dengan kipas angin atau blower supaya mengalir kearah rak-rak berisi ikan, angin yang membawa uap air dari tubuh ikan keluar dari lubang-lubang ventilasi, dan dibagian bawah terdapat blower penyedot.

4.4.5   Sortasi ( Selecting )

Tahap selanjutnya setelah pengeringan  adalah sortasi. Tujuan dari proses sortasi ini adalah untuk mendapatkan produk yang bersih dari benda asing seperti, kayu, batu, plastik, dan sebagainnya. Pada tahap sortasi dilakukan penggolongan ikan teri sesuai kualitasnya. Untuk kualitas ekspor ada 3 penggolongan yaitu : mutu 1, mutu spesial dan mutu 1½, sedangkan ikan teri yang tidak diekspor disebut teri lokal. Mutu 1 atau super adalah ikan teri nasi dengan warna putih bening dan tidak kekuning – kuningan dengan kepatahan 5 % dan bersih dari campuran ikan teri jenis lain.

Mutu spesial berkualitas sama dengan mutu 1, berbeda dari jenis warna standar dari mutu 1, mutu spesial berwarna coklat muda, kepatahan masih ada toleransi diatas mutu 1 yaitu 6 – 8 %. Mutu 1½ yaitu jenis ikan teri diluar teri nasi misalnya teri padi dan teri gepeng, ada juga teri nasi tetapi dengan kondisi broken. Sedangkan lainya masuk teri lokal misalnya seperti teri japo, teri jemek, teri doreng, teri jemek hitam, ikan paron dan ikan retem. Ciri-ciri ikan teri nasi kering sesuai dengan standar kualitas chirmen dapat dilihat pada Tabel. 4.3

Tabel 4.2 Ciri-ciri ikan teri nasi kering sesuai dengan standar kualitas chirmen

No

Kriteria

Mutu 1

Spesial

Mutu 1½

2

Reject

1.

Warna

Putih bening dan abu-abu gelap

Coklat muda/ kuning muda dan coklat tua /kuning tua

Ekor merah dan perut merah.

Merah tua da ekor merah.

2.

Bau

Harum ikan

Harum ikan

Harum ikan

Kecut

Busuk

3.

Broken

1-3%

3-6%

6-10%

1-3%

Bubuk

4.

Campuran

Tanpa campuran

Tanpa Campuran

Campuran ikan yang mirip (size & warna).

Campuran ikan yang tidak mirip (size dan warna)

Campuran non ikan (waring, sekam, kulit kerang, kayu dll).

Sumber : PT. Madura Prima Interna  2010

Proses ini dilakukan setelah ikan kering, sortasi dilakukan dalam ruangan tersendiri yang dilengkapi dengan sarana penunjang yaitu meja, kursi dan alat tampi. Proses ini dilakukan secara manual dengan menggunakan jari tangan. Caranya, produk kering disebarkan diatas meja dan dipisahkan dengan menggunakan jari-jari tangan. Dari proses sortasi ini akan dihasilkan ikan teri nasi kering yang berkualitas ekspor dan non ekspor (lokal). Selain itu, dalam ruang sortasi ini juga dilengkapi dengan kipas (AC) untuk mengurangi rasa panas dalam ruangan.

4.4.6   Pembagian Ukuran ( Sizing )

Proses ini bertujuan untuk memisahkan dan meratakan ukuran produk ikan teri nasi kering mutu ekspor menjadi beberapa ukuran. Ukuran tersebut terdiri dari ukuran L, M, S dan SS. Proses zising dilakukan dengan menggunakan mesin zising. Prinsip kerja mesin zising ini didasarkan pada perbedaan berat, ikan yang berukuran lebih besar akan jatuh lebih dekat ketika di hembus oleh kipas, sedangkan ikan yang berukuran lebih kecil akan jatuh lebih jauh. Namun sebenarnya proses zising ini merupakan bagian dari grading terhadap produk ikan teri nasi kering.

Selanjutnya mesin yang zising yang kedua prinsip kerjanya memisahkan ikan teri berdasarkan ukuran, alat ini terdiri dari ayakan dengan lubang yang berbeda, untuk ukuran lubang paling besar ada dipaling atas selanjutnya lubang yang lebih kecil sampai 3 tingkat sehingga ikan teri yang di masukkan ke dalam ayakan akan jatuh sesuai ukurannya, ukuran yang paling kecil akan jatuh duluan dan ukuran yang pada tingkatan yang kedua dengan adanya goyangan yang diakibatkan oleh mesin.

4.4.7   Penimbangan ( Weghing )

Tahap selanjutnya yaitu menimbang ikan teri nasi kering dengan cepat berdasarkan standar atau spesifikasi produk dari pembeli menggunakan timbangan yang terkalibrasi, dengan setiap kali penimbangan 6 kg. Tujuan dari proses penimbangan adalah untuk mendapatkan berat sesuai dengan spesifikasi yang ada.

4.4.8   Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labelling)

Proses pengepakan (pengemasan) bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh luar yang dapat menyebabkan kerusakan produk, serta utuk mempermudah dalam proses distribusi. Proses pengepakan dilakukan setelah produk bersih dan memiliki ukuran yang rata. Ikan teri nasi hasil sortasi dikemas dalam plastik polietylen dan master karton dengan dan pelabelan sesuai ukuran dan spesifikasi buyer. Tujuan dari pengepakan dan pelebelan adalah untuk melindungi ikan teri nasi dari kontaminasi lingkungan serta memberikan informasi riwayat produksi yang benar bagi para konsumen.

Produk dikemas secara manual dan dilakukan oleh 3 orang. Pengemasan masing-masing ukuran produk dilakukan terpisah dalam satu kemasan hanya terdapat satu ukuran. Bahan yang di gunakan dalam pengemasan produk adalah papan kertas dengan tipe double wall ( lapisan bergelombang dinding ganda ). sarana penunjang lainnya adalah plackband dan timbangan duduk.

Cara pengemasan dimulai dengan melapisi papan kertas dengan plastik. Papan kertas ini menpunyai kapasitas 6 kilogram. Sebelum dikemas, terlebih dahulu ikan diperikasa oleh penanggung jawab pengemasan, apakah ikan layak untuk dikemas atau tidak, jika ikan layak dikemas ( ikan bersih dan ukuran rata ) maka produk langsung dikemas. Tetapi jika prosuk tidak layak dikemas, maka produk akan dikembalikan untuk dilakukan proses ulang, agar tidak terjadi penurunan mutu, maka produk yang telah dikemas disimpan dalam cold storage.

4.4.9        Metal Detecting

Pada proses ini di lakukan setelah ikan teri telah di bungkus tapi belum di tutup rapat, ikan yang telah di masukkan kedalam kardus  dan telah ditimbang di masukkan kedalam sebuah alat yang didalamnya mengandung magnet sehingga kotoran hasil gesekan mesin yang berbahan logam seperti besi, baja dan sesuatu yang berbahan logam berat akan menempel pada magnet.

4.4.10    Penyimpanan (Storage)

Proses penyimpanan dilakukan dengan memperhatikan pedoman cara produksi yang baik untuk makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan yaitu suhu gudang pendingin harus dijaga pada batas kritis 5ºC ketetapan ini digunakan untuk mengendalikan agar tidak terjadi perubahan kualitas dari ikan teri nasi, apabila batas kritis ini tidak diterapkan akan dapat menyebabkan produk ikan teri mengalami pengeringan sehingga ikan teri tampak keriput. Produk didinginkan dalam gudang pendingin selama 24 jam, sirkulasi udara didalam ruang gudang harus baik, pintu gudang pendingin harus langsung ditutup untuk mencegah kenaikan suhu dan penyimpan produk harus teridentifikasi.

Penggunaan material memakai sistem FIFO (First In First Out) yakni barang yang lebih lama atau sudah dibuka harus dipakai terlebih dahulu. Keuntungan penerapan metode FIFO adalah untuk mengetahui arus fisik dari bahan sehingga persediaan akhir mendekati harga pokok berjalan.

Ruangan penyimpanan PT. MPI dibagi menjadi dua yaitu gudang penyimpanan dan cold storage. Gudang penyimpanan berisi bahan tambahan makanan yaitu garam, sedangkan cold storage digunakan untuk menyimpan ikan teri nasi.

Cold Storage pada PT. MPI dibagi menjadi tiga ruangan yaitu cold storage 1, cold storage 2, cold storage 3. Kegunaan dari cold storage 1 sebagai tempat penyimpanan ikan teri yang selesai direbus atau yang belum kering karena kurangnya sinar matahari. Cold storage 2 merupakan tempat penyimpanan ikan teri nasi yang sudah kering dan telah mendapatkan perlakuan sortir tapi belum di kemas, Sedangkan Cold storage 3 digunakan sebagai tempat penyimpanan teri nasi yang sudah disortir (SDS) dan sudah di kemas, tempat penyimpanan teri nasi yang sudah di packing. Suhu dari ketiga cold store yaitu -5ºC.

4.4.11    Pemuatan ( Stuffing )

Proses pemuatan ( Stuffing ) merupakan proses akhir di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep dimana ikan yang telah di kemas di kelurkan dari tempat penyimpanan dingin untuk di masukkan ke truck, pada proses ini semua produk di tumpuk dahulu sesuai dengan labelnya dan ukurannya setelah semuanya sudah cukup untuk kapasitas truck maka produk di masukkan ke dalam truck sesuai dengan ukuran dan labelnya.

4.5    Pemasaran Ikan Teri Nasi Kering PT. MPI

PT. MPI memasarkan ikan teri nasi kering untuk dalam negeri dan ekspor. Saluran distribusi utama untuk pemasaran dalam negeri sebagian besar melalui distributor. Pemasaran melalui distributor dilakukan dengan cara sistem beli putus dalam jangka waktu sesuai dengan perjanjian yang tela diseepakati sebelumnya. Biasanya jangka waktu sesuai waktu kontrak 1 tahun dengan masa peninjauan 3 bulan sekali.

Dalam memasarkan produk melalui distributor, PT. MPI biasanya langsung membawa (mengirimkan) produk yang akan dijual ke daerah distributor yaitu ke daerah bogor. Saat ini PT. MPI mempunyai satu distributor tetap di daerah bogor, diamana distributor ini secara terus-menerus membeli produk PT. MPI dengan jumlah 7 ton setiap kali pengiriman. Pengiriman produk yang dijual untuk local biasanya dilakukan minimal sekali setiap minggu dan di lakukan setelah pengiriman produk yang dijual untuk ekspor dilakukan. Apabila ada produk berlebih , PT. MPI melakukan penjualan langsung tampa distributor dimana produk tersebut dijual ke pasar local secara langsung. Harga jual yang diberikan dalam penjualan langsung sama  dengan harga jual yang diberikan kepada distributor.

Untuk penjualan ekspor, PT. MPI melakukan sendiri tampa melalui perantara distributor. Hal ini berlaku sejak didirikannya PT. MPI yaitu pada tahun 1994. Konsumen luar negeri PT. MPI saat ini adalah Jepang dan Taiwan, dimana Negara Jepang ini melakukan pembelian yang cukup besar di banding Negara lain.

4.6    Penerapan HACCP di PT. Madura Prima Interna Kapedi

PT. Madura Prima Interna Kapedi berusaha untuk menerapkan sistem HACCP pada produk ikan nasi kering dimana prosedurnya dibuat berdasarkan pencegahan bahaya potensial dalam bahan baku, proses produksi, penyimpanan produk, distribur dan petunjuk penggunaan konsumen untuk menjamin mutu dan keamanan produk.

4.6.1   Diskripsi Produk

PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep memproduksi Ikan Teri Nasi jenis Stolephorus Spp, dan di ekspor kedua Negara yaitu, Japan dan Taiwan. bahan baku Ikan Teri Nasi didapatkan di perairan pulau Madura dan sebagian dari perairan pulau jawa dalam keadaan segar. Setelah di terima dari supplier bahan baku di masukkan ke dalam alat pengangkut  dengan suhu  maksimal 100 c. Tahapan proses yang digunakan untuk mengolah Ikan Teri Nasi yaitu, penerimaan bahan baku, pencucian, perebusan, pengeringan, sortir, pembagian ukuran, penimbangan, pengepakan dan pelabelan, deteksi logam, penyimpanan dingin dan pengangkutan.(Gambar 1) Proses pengemasan dari Ikan Teri Nasi ini Menggunakan plastik dan karton, setiap satu karton berisi 6 kg Ikan Teri dan di simpan pada suhu -50c. (Tabel 4.4)

  1. Receiving
  2. Washing
  3. Boiling
  4. Drying
  5. Selecting
  6. Sizing
    1. Stuffing
    2. Weighing
      1. Packing and labeling
        1. Metal detecting
          1. Storage

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses

 

Tabel 4.3 Product Description

Product NameSpecies NameRaw Material OriginHow is Raw Material Receiving

Finished Product

Processing Step

Packing Type

Storage

Labels/Specification

Intended Use

Intended Customer’s

Dried Baby AnchovyStolephorus SppCaught by net from Madura staidFresh raw Baby Anchovy was down to the processing room. The maximum temperature for the raw material is 100c

Dried Baby Anchovy

Receiving, washing, boiling, drying, selecting, sizing, weighing, packing, metal detecting, storage, and stuffing.

Severally package 6 kg. using plastic with portion was decided in carton .

Dried baby anchovy stored in cold storage (temperature of cold storage -50c)

Type of product, size, net weight and product name

Ready to cook/frying

Japan, Taiwan

Sumber: Data Intern PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep 2010

4.6.2   Analisis Bahaya

Analisis bahaya merupakan suatu tindakan evaluasi secara sistematik pada makanan dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang digunakan. Untuk pembuatan Ikan Teri Nasi, analisa bahaya dilakukan dengan membuat diagram proses untuk menggambarkan urutan produksi dan distribusi, kontaminasi pertumbuhan dan ketahanan mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan pangan.

Dalam melakukan analisa bahaya, hal yang penting yang perlu dipertimbangkan yaitu mengenai semua kemungkinan bahaya yang ada pada bahan baku, bahan pembantu, setiap langkah dalam proses, penyimpanan produk dan distribusi, penyiapan akhir dan penggunaan oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia dan biologi. Hasil analisis bahaya sebagaimana terlihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.4 Hazard Analysis Worksheet

Process Flow Couse of Hazard Potential Hazard Hazard Belong To SSOP/SOP(GMP)

Adequately Control Hazard

Is The Potential Hazard

Justification

Preventive Measures

FS

WH

EL

SSOP

SOP

Probability

L/M/H

Severity Auto,

M/L, N/L

Yes No

1. Receiving

–    Handling of fish from fisherman not so good and delivery for along time-    Temperature abuse >10 degree Celsius Biological-     Salmon, TPC, listeria, monocytogenesPhysics-     Foreign matter

M

L

M/L

N/L

If not properly controller hazard may occur

Selected every basket from fisherman

2. Washing

Contamination from water , employee and equipment Bacterial-   Contamination ext. E. Coli, Coliform, Salmonella

L

N/L

Controlled by SSOP/SOP

3. Boiling

–   Temperature les than 100 degree Celsius-   Salinity over/ under standard Biological-   Bacterial survivalPhysics-   Taste √- -√ -√

L

L

N/L

N/L

-√ Controlled by SSOP/SOPControlled by saltier Boiling temperature are controlled every time with thermometer

4.Drying

–    Contamination from employee, equipment and air-    Cloudy weather or rained Biological-   Pathogenic bacterial contaminationPhysics-   Decomposition (bad smell) √- -√

L

M

N/L

Auto

√- Controlled by SSOP/SOPIf not boil well the fish are decomposed (bad smell)

Storage in cold storage if ungodly weather

5.Selecting

–    Contamination from employee-    Incorrect selecting Biological-   SalmonellaPhysics-   Foreign matter √√ -√

L

M

M/L

N/L

-√ The employee not disciplineControlled by SSOP/SOP Increasing employee

6.Sizing

–    Incorrect sizing Physics-   Under/over/ mix size

L

N/L

Checked during process

7.Weighing

–    Incorrect weighing Physics-   Short/over weight

L

N/L

Checking by calibrated scale

8.Packing & labeling

–    Human error-    MC/plastic not clean Physics-   Incorrect labeling

L

N/L

Skilled employee

9.Storage

–    Temperature fluctuation in the cold storage-    Cool draught don’t flattened Physics-   Decomposition (bad color and bad smell)

L

N/L

–     Set automatic regulator at max 5 degree Celsius-     Finish good compile with give to interpose cool air so that can flattened

  1. Metal detecting
–    Entry of object of metal from process before all-    Human error Physics-    Foreign matter

L

N/L

Controlled by SSOP

  1. Stuffing
–    Mistake in the compilation at the (time) of stuffing-    Stuffing do without carefully-    Don’t did swiftly MC damageCondensation in inner carton

M

M/L

–     heap don’t to high-     controlled by SSOP

Sumber: Data Intern PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep 2010

4.6.2.1       Penyebab Biologi

Penyebab biologi terhadap keamanan produk pangan antara lain berupa bakteri. Keberadaan bakteri dalam suatu bahan pangan dapat ditandai dari jumlah koloni pergram. Beberapa jenis bakteri ada yang bersifat patogen. Bakteri patogen yang sering dijumpai pada produk ikan teri yaitu Vibrio Cholera, Salmonella, Staphylococcus Aureus dan , E. coli.

  1. Vibrio Cholerae

Vibrio cholera adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang atau batang melengkung dan fakultatif anaerob. Bakteri ini menghasilkan enterodoksin yang sensitif terhadap panas dan menyebabkan gejala kolera. Hal ini amat berbahaya dan dapat berakibat lethal pada konsumen yang mengkonsumsi hasil perikanan tersebut.

  1. Staphylococcus Aureus

Staphylococcus Aureus adalah bakteri gram positif yang mempunyai daya toleransi tinggi dibanding bakteri patogen lain. Produk olahan yang mengalami proses pemanasan mudah terkontaminasi oleh bakteri ini melalui tangan pengolah. Disamping itu cara penyimpanan pada temperatur yang tidak sesuai toleransi optimumnya dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tersebut. Staphylococcus Aureus dapat menyebabkan muntah, diare, sakit perut yang luar biasa dan suhu badan menurun. Racun tersebut biasanya tidak terdeteksi secara inderawi, karena tidak menyebabkan perubahan tekstur, warna, bau, kenampakan atau rasa.

  1.  Salmonella

Penularan salmonella dapat terjadi selama pengangkutan bahan baku maupun didalam proses pengolahan jenis makanan yang mudah terkontaminasi oleh bakteri itu antara lain telur, daging unggas, susu segar, air dan ikan.

  1. E. Coli

E.Coli hidup diusus manusia, kontaminasi terhadap bahan pangan dapat terjadi bila sanitasi dan kebersihan selama pengolahan tidak dilakukan secara hygienis.

4.6.2.2       Penyebab Kimia

Menurut Anwar (2002) penyebab kimia yang membahayakan produk pangan bila dikonsumsi adalah logam berat, pestisida, antibiotika, residu zat-zat saniter, nitrit serta nitrat yang berasal dari perairan pesisir. Pada produk ikan teri nasi kering, kandungan zat-zat kimia tersebut berasal dari perairan tempat hidup ikan teri dan sebagai sumber dan sanitasi yang kurang sempurna.

4.6.2.3       Penyebab Fisika

Penyebab fisika yang membahayakan keamanan konsumen teri nasi kering berupa kotoran-kotoran fisik antara lain kaca, logam, bulu, serpihan kayu, plastik, dan potongan tubuh ikan yang tersangkut jaring pada saat penangkapan (tulang ikan, kulit udang dan lain-lain).

4.6.3   Penentuan CCP

Penetapan CCP untuk setiap tahap proses ditentukan dengan pohon keputusan (CCP Decision Tree) . CCP Decition Tree merupakan urutan pertanyaan untuk menentukan apakah titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi ikan teri nasi kering mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses yang dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya.

Dari analisis bahaya pada Tabel 4.5 di temukan potensi bahaya yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen apabila tidak ada pencegahan atau perlakuan khusus. Yaitu pada tahapan proses penerimaan bahan baku (Receiving) potensi bahayanya, masuknya benda-benda asing ke dalam ikan seperi, kerang, udang, batu ikan jenis lain dsb, pengeringan (Drying) potensi bahaya pada pengeringan hanya decomposisi yaitu proses perubahan warna yang terlalu cepat dan masuknya debu-debu pada Ikan Teri Nasi, sedangkan pada tahapan sortir (Selecting) tumbuhnya mikroba akibat kontaminasi dari pekerja/karyawan dan masuknya benda-benda asing seperti, rambut, debu dan kotoran lain.

Tabel 4.5 Identification of  CCP

Process step Significant hazard Determine is fully controlled by prerequisite program (SSOP and SOP)

  • if yes = process next identified hazard
  • if no = process to Q1
Q1 Q2 Q3 Q4

CCP

Do preventive measure at the step for identified hazard

  • If no = CCP modify step process or product
  • If yes = process to Q2
Does this step elimination or reduce the likely occurrence of a hazard to an

  • If yes = CCP
  • If no = process to Q3
Could contamination with identified hazard occur in excess of acceptable levels

  • If no = not CCP
  • If yes = process to Q4
Will subsequent step eliminated identified hazard or reduce this step likely to acceptable levels

  • If yes = not CCP
  • If no = CCP
Receiving Foreign matter

No

Yes

No

Yes

Yes

Not CCP

Drying Decomposition

No

Yes

No

Yes

No

CCP

Selecting Microbial growth

No

Yes

No

Yes

No

CCP

Foreign matter

Yes

Yes

Yes

Yes

Yes

Not CCP

Sumber: Data Intern PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep 2010

  1. Receiving
  2. Washing
  3. Boiling
  4. Drying
  5. Selecting
  6. Sizing

11.Stuffing

  1. Weighing
    1. Packing and labeling
      1. Metal detecting

10.Storage

CCP

CCP

Gambar 4.2 CCP Processing flow diagram

Pada produksi ikan teri nasi kering di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep yang termasuk CCP ditemukan pada tahapan proses pengeringan (Drying), dan sortir (Selecting).

  1. Pengeringan (drying)

Pada tahapan pengeringan (drying) merupakan CCP 1, dan dikategorikan significant Hazard karena timbulnya kerugian dari proses pengeringan yaitu mengerasnya produk dan terjadinya pengurangan mutu dan kualitas. Siregar (2004) menerangkan bahwa pengeringan yang dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu proses pengeringan yang menyebabkan permukaan mengering lebih cepat dibandingkan dibagian dalamnya dan selain itu produk juga besentuhan langsung dengan peralatan sehingga peralatan harus dalam keadaan bersih. Pencucian peralatan produksi termasuk proses yang harus diperhatikan sebab pencucian termasuk tahap menghilangkan bahaya.

Kendali dapat diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima (Wahono, 2006). Jenis bahaya yang dapat ditimbulkan oleh tahap pengeringan ini yaitu bahaya biologi, fisik dan kualitas (Lampiran 3).

Bahaya biologi dalam proses pengeringan ini berupa adanya mikroba yang tumbuh pada produk, yaitu E.Coli, dan Staphylococcus. Hal ini diakibatkan oleh kontaminasi dari karyawan.

  1. Sortasi ( Selecting )

Tahapan sortasi ( Selecting ) merupakan CCP 2, karena pada tahap ini merupakan tahap akhir dari proses produksi, dan kendali dapat diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan produk ikan teri nasi kering dari benda-benda asing yang dapat menyebabkan bahaya dan menurunnya kualitas ikan teri (Lampiran 3)..

4.6.4   Pemantauan dan Verifikasi

Pemantauan merupakan tindakan yang membutuhkan perhatian dari manajemen perusahaan. Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk memantau CCP dan batas kritis serta orang yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pemantauan. Prosedur pemantauan CCP harus dilakukan secara cepat dan tepat karena berhubungan dengan proses selanjutnya.

Tindakan pencegahan yang telah dilakukan harus dimonitoring secara teratur, terutama untuk tindakan pencegahan bahaya kritis. Lima jenis monitoring utama yang biasa digunakan adalah observasi visual, evaluasi indera, pengukuran secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi. Dalam produksi ikan teri nasi kering pemantauan yang dilakukan berupa observasi visual ( untuk kebersihan peralatan dan ruangan, kontaminasi kimia dan keadaan mesin), dan pengukuran secara fisik (waktu, suhu).

  1. Pengeringan (Drying)

Upaya pengendalian proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara seperti pada pengendalian bahaya fisik. Proses ini dikategorikan significant Hazard karena timbulnya kerugian dari proses pengeringan yaitu mengerasnya produk dan terjadinya pengurangan mutu dan kualitas.

Siregar (2004) menerangkan bahwa pengeringan yang dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya  case hardening yaitu proses pengeringan yang menyebabkan permukaan mengering lebih cepat dibandingkan dibagian dalamnya. Terjadinya case hardening dapat menyebabkan proses pengeringan menjadi lambat dan terhambat, oleh karena itu PT. Madura Prima Interna menetapkan batas kritis proses pengeringan pada suhu 75ºC dengan lama pengeringan 30-40 menit tergantung pada size teri. Hal ini dilakukan agar dapat membunuh mikroba yang mungkin timbul akibat dari pengeringan dan dapat menghasilkan produk yang berkualitas. Tindakan pemantauan pada proses pengeringan di PT. Madura Prima Interna yaitu, Staff QC membuat sampel kadar air setiap bulan sekali dan dikirim ke pusat, selain itu dilakukan pula pengujian  secara visual diruang produksi secara kontinyu.

Untuk Tindakan koreksi dilakukan oleh pusat dan apabila tidak sesuai dengan batas kritis kadar air standar yaitu 34% maka produk akan dikembalikan lagi ke PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep. Verifikasi pada proses pengeringan yaitu, melakukan pengecekan kadar air secara kontinyu setiap produksi tergantung dari waktu dan suhu pengeringan, melakukan setting mesin secara rutin untuk mendapatkan produk kering sesuai standar.

  1. Sortasi ( Selecting )

Dengan adanya pelatihan dari karyawan mencegah terjadinya bahaya pada produk. Bahaya yang mungkin timbul dalam proses sortasi yaitu bahaya biologi, yang disebabkan terjadinya kontaminasi dari manusia sehingga menyebabkan timbulnya mikroba yaitu, E. Coli, dan Staphylococcus. Bahaya fisik yang disebabkan kesalahan dalam penanganan yang menyebabkan ikutnya benda asing dalam produk benda itu seperti, plastik, rambut, kayu kepala ikan dan lain-lain.

Tindakan perbaikan yang dilakukan adalah apabila hasil sortir tidak sesuai dengan standar penggolongan ikan teri nasi (Tabel 4.3) harus dilakukan penyortiran kembali sampai mendapatkan mutu sesuai standar. Staff QC memonitor produk sortir hingga sesuai dengan standar. Upaya pencegahannya dilakukan pengecekkan secara rutin untuk mendapatkan produk bebas benda asing dan tidak tercemar species lain. Tindakan yang terakhir yaitu pencatatan sortasi pada form sorting/final sorting monitoring.


 

V. PENUTUP

5.1    Kesipulan

Dari hasil praktek dan data yang diperoleh dari PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

  1. Proses produksi di PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep mulai penerimaan bahan baku (Receiving), pencucian (Washing), perebusan (Boiling), pengerigan (Drying), sortasi (Selecting), pembagian (zising), penimbangan (Weighing), pengemasan (Packing), metal detector, penyimpanan dan pemuatan.
  2. Critical Control Point (CCP) pada proses produksi PT. Madura Prima Interna Kapedi Sumenep yaitu :
  3. CCP 1 : Drying (pengeringan)
  4. CCP 2 : Selecting(sortir)
    1. Perlu adanya peningkatan pengetahuan tentang keamanan pangan sehingga para karyawan sadar tentang pentingnya keamanan pangan bagi makanan.
    2. Pengecekan secara berkala terhadap masing-masing proses dan titik kendali kritis (CCP) untuk lebih meminimalkan resiko dan meningakatkan mutu produk ikan teri nasi.

5.2    Saran

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2009. Produksi Ikan Teri (stolephorus.sp). www.google.com. Diakses tanggal 1 april 2011.

Anwar F., 2002, Keamanan Pangan, Bab 11 Buku Pengantar Pangan dan Gizi. Cetakan 1 Th 2004, Penerbit Swadaya Jakarta.

Ardani, I.S.D. 2001. Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP Pada Proses pembekuan   udang bentuk HL (Headlest).(Skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis . Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

Codex Committee on Food Hygiene.1997. HACCP. System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1.1969 Rev.3, In Codex Alimentarus Food Hygiene Basic Text. Food and Agriculture Organization of the United Nation World Health Organization. Roma.

Dirjen Perikanan, 1993. Petunjuk Sistem Pembinaan dan Pengawasan mutu terpadu di Indonesia. Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil. Jakarta.

Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

ILSI, Eropa. 1993. Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. SEAMEO/ILD Cooperative Program. Universitas Indonesia, Jakarta.

ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta

Irwan, AH.SR.1995.Usaha Perikanan dan mengkomersilkan hasil sampingannya.CV.Aneka.Solo

Junianto, 2003, Teknik Penanganan Ikan, Seri Agriwawasan.Penebar Swadaya.

Karsinah, Lucky, Suharti, Mardiastuti, 1994, Batang Negatif Gram, Escherichia coli. Dalam Buku Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi Th.1994. Universitas Indonesia, Jakarta.

Koral Aup/Stp Papua. 2008. Teri : Kecil Bentuknya, Besar kandungan kalsiumnya.http://www.Loligoapapua.Wordpress.com/2008/01/10/terkecil-bentuknya besar-kandungan kalsiumnya/ (02 April 2011).

Lubis. 1987. Info Pengusaha Tahun 2009. Bank Indonesia. Jakarta

R.Moeljanto, Drs. 1967. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. PT.Penebar Swadaya.Jakarta

Murtiningsih, 1997, Sekilas Tentang Coliform dan Escherichia coli Sebagai Bekal Bagi Analis Dalam Melakukan Pengujian, Journal Penelitian Pasca Panen Perikanan ISSN No. 0215-8655, Volume VII No. 2 tahun 1997. BBPMHP Jakarta.

Pitojos. dan Eling Purwantoyo. 2003. Deteksi Pencemaran Air Minum, Penerbit CV Aneka Ilmu Semarang-Demak, Cetakan 1.

Pierson, Merle D. and Donald A. Corlet, Jr.(eds), 1992. HACCP Principle and Aplications, Chapman & Hall, Inc, New York.

Purnomo, H. 2004. Perencanaan dan Perancangan Fasilitas. Cetakan Pertama : Graha Ilmu. Yogyakarta.

Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas Pertanian. Tim Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian.Jakarta.

Siregar. 2004.Ikan Asin, Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

Suklan, M. 1998. Kimia Pangan dan Kesehatan. ITB. Bandung.

Syarief,R, S. Santousa, st. Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan gizi.IPB

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Bumi Aksara. Jakarta.

Wahono, T. 2006. Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Wibowo, 1995. Industri Pengasinan Ikan, Penerbit Swadaya Jakarta.88 hlm.

5 thoughts on “Laporan Praktek Kerja Lapang PT. MPI Kapedi Sumenep

  1. mas rochem, saya purnomo mhsiwa IPB. Kebetulan lagi tertarik sama teri nasi. Saya mau nanya mas. kalau pelatihan karyawan di MPI kapedi madura bagimana ya? bisa mas sebutkan jenis trainingnya? trimakasih mas. semoga sukses. Jika tidak keberatan tolong saya diemail di: binauf06@yahoo.com

  2. We would like to thank you yet again for the lovely ideas you gave Janet when preparing a post-graduate research in addition to, most importantly, regarding providing the many ideas within a blog post. Provided that we had known of your site a year ago, we will have been rescued from the unwanted measures we were participating in. Thanks to you.

  3. Keep up the good piece of work, I read few content on this web site and I think that your blog is rattling interesting and has sets of good information.

Comments are closed.