Bromelin dan Papain

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, dan bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.

Bromelin

Pemanfaatan dari kulit buah nanas perlu ditingkatkan, karena enzim bromelain pada buah nanas yang dapat embantu melancarkan pencernaan dalam lambung ternyata lebih banyak terdapat pada kulit nanas. Dan enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi.

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah (Reed, 1975). Daging sapi konsumsi masyarakat kebanyakan konsistensinya liat karena bukan berasal dari ternak potong khusus tipe pedaging. Selain itu, dagingnya belum dilayukan sebelum dikonsumsi sehingga konsistensinya masih liat karena masih mengalami proses rigor mortis (Price dan Schweigert, 1971, WoroDyah, 1986).

Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik (protease). Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang dan Warner, 1974; Rattrie dan Regenstein, 1977; Haryanti, 1986). Namun enzim ini memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% (Thompson et al., 1973), dan dapat menyebabkan daging berubah rasa (Kapti, 1982). Oleh karena itu diperlukan jenis enzim lain yang memiliki rendemen tinggi dan mudah didapat.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish, 1977). Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.Komposisi Nenas :Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Buah Nenas mengandung :vitamin (A,B12m,CdanE),asam, biotin, kalium, Iodium, sulfur, khlorkalsium, fosfor, magnesium,besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida, polifenol, dan enzim bromelain (protease) EC.3.4.22.4.Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Berdasarkan hasil penelitian, buah nenas yang masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas segar yang matang.

Nanas juga mengandung enzim bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula.(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)
Menurut Wikipedia Nenas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Enzim ini bisa berbahaya pada orang yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak dapat memproses protein seperti penyakit Ehlers-Danlos Syndrome. Nenas juga tidak bagus untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit Hemophilia, gagal ginjal atau hati, karena akan mengurangi memperlambat pembekuan darah dan anti-peradangan (anti-inflammatory).

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manisBuah nanas banyak mengandung enzim bromelain, tapi kandungan bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi. Karena itu, jangan membuang kulit nanas, karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk alami. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. (http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm)

Protein “bromelain” memiliki potensi yang sama dengan “papain” yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat. .(Buletin Teknopro Hortikultura edisi 71 tahun 2004)

 

Enzim Papain

Papain sebagai  salah satu pengganti enzim renet   mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyata-kan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Dalam proses pembutan keju, suhu berperan dalam menetukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati, 1990).

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepeya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia,baik di rumah tangga maupun industri.

Manfaat  papain dapat digunakan dalam industry pengolahan daging.daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Denga demikian hadirnya papain dapat menaikan eksport atau import hewan tua yang sebelumya tidak laku di pasaran.

Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalm kemasan kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain ini sudah ducampur bahan lain seperti garam dan gula agar kandungna papainnya tidak terlalu kuat.

Selain beberapa manfaat diatas, papain pun dapat digunakan untuk beberapa kebutuhan, baik untuk industry maupun untuk keperluan rumah tangga, adapun babarapa manfaat lain dari papain tresebut antara lain

a.     Bahan pencucian kain sutra (deterjen)untuk memebuat serat yang lebih halus

 

b.    Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut

c.     bahan pelarut gelatin dalam proses perolehan kembali(recovery) perak dari              film yang sudah tidak terpakai.

d.    Bahan perenyah pada permukaan kue kering seperti cracker.

e.     Bahan penjernih pada permukaan minuman teh

f.                 Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan keraguan   sebagai konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi.

Daya memecah molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino diperlukan dalam penelitian mikrobiologidan industry. Biasanya harga porduk ini dapat mahal.

Pada indutri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk melembuutkan kulit. Kulit yanglembut Dapt dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaos kaki. Papain sangna berpern dalam industry bir, distribusssi dan penyimpanan bir berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat terbentuk kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut. Dengan penambahan papain saat akan dibotolkan, pembentkan kabut inni tidak terjadi. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabilliser.

• biokimia
• Bromelin
• Enzim
• Papain